Notice

  • Bibliomer n° : 27 - Septembre 2004
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2004-2751

Effet combiné de l'encre de seiche et de la température sur la durée de vie de la crevette Penaeus kerathurus décortiquée

Combined effect of sepia soaking and temperature on the shelf life of peeled shrimp Penaeus kerathurus

Sadok S., Abdelmoulah A., El Abed A.

Institut National des Sciences et Technologies de la Mer, 28, rue 2 mars 1934, 2025 Carthage Salammbô, Tunisia

Food Chemistry, 2004, n° 88, p. 115-122 - Texte en Anglais


Résumé

Afin de préserver la qualité microbiologique et la composition chimique de la chair de crevette décortiquée conservée à différentes températures (-2°C, 0°C), l’utilisation de l’encre de seiche (Sepia Officinalis) en solution à différentes concentration (0,0%, 0,01%, 0,2%, 2%) a été testée. L’évaluation quantitative de la flore bactérienne aérobie spychrotrophe a été déterminée après trois jours de stockage. Les résultats montrent que la réfrigération et le traitement ont un effet certain sur la réduction de la flore aérobie, et particulièrement après 10 jours d’entreposage.
L’inhibition constatée sur la chair des crevettes augmente en fonction de la concentration de la solution de traitement. Cependant aucun effet caractéristique n’est constaté sur les bactéries mésophiles après 16 jours de conservation. De même, aucun effet dommageable du traitement n’est observé sur les paramètres organoleptiques tels que l’apparence, l’odeur et la saveur. Enfin, aucune formation significative préjudiciable de composés azotés sur l’ensemble des essais n’est à signaler. La quantité des bases volatiles totales ainsi que le taux de triméthylamine sont relativement bas. Aucun changement important n’a été observé sur les échantillons traités au cours de l’entreposage ; inversement, la qualité microbiologique et chimique se détériore plus rapidement dans la chair des crevettes non traitées.


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