Notice
Effet de l'huile contenue dans le régime alimentaire et d'un entreposage à l'état congelé sur la qualité de la chair crue et fumée de filets de saumon Atlantique
Flesh quality of raw and smoked fillets of Atlantic salmon as influenced by dietary oil sources and frozen storage
Régost C., Jakobsen J.V., Rora A.M.B.*
* AKVAFORSK, Institute of Aquaculture Research AS, P.O. 5010, N-1432 As, Norway ; Tél : +47.64.94.95.00/26 ; Fax : +47.64.94.95.02 ; E-mail : mia.rora@akvaforsk.nlh.no
Food Research International, 2004/4, Vol. 37, p. 259-271 - Texte en Anglais
Résumé
Le but de cette étude était d'évaluer les effets du type d'huile contenu dans le régime alimentaire et l'influence d'un entreposage à l'état congelé sur la qualité de la chair du saumon Atlantique. Quatre aliments contenant 100% d'huile de poisson du Pérou (PO), ou d'huile de capelan (CO), ou d'huile de soja (SO) ou d'huile de colza à faible niveau d'acide érucique (RO), ont été utilisés pour nourrir trois triplicats de saumons pendant 135 jours. Après abattage, la moitié des poisson a été fumée tandis que l'autre a été conservée à l'état cru. Pour chacun des poissons, cru ou fumé, le filet gauche a été analysé à l'état frais et le droit congelé et entreposé à 20°C pendant 2 à 4 mois avant d'être également analysé.
Les poissons nourris avec les aliments SO et PO ont une texture plus ferme que ceux nourris avec l'aliment RO. La capacité de rétention de liquide (LHC) et la couleur sont influencées par l'origine de l'huile. La couleur des poissons ayant consommé un aliment à base d'huile de poisson est significativement plus intense que celle des poissons ayant reçu un aliment contenant des huiles d'origine végétale.
L'entreposage à l'état congelé diminue la fermeté des filets crus et la LHC des filets crus et fumés. Il affecte également la couleur : les valeurs de L*, a*, b* augmentent alors que la concentration en caroténoïdes du muscle baisse légèrement. L'oxydation des lipides est plus prononcée chez les poissons nourris avec un aliment ayant un niveau élevé en acide gras n-3 et elle augmente dans le cas d'un entreposage à l'état congelé.
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