Notice

  • Bibliomer n° : 27 - Septembre 2004
  • Thème : 1 - Production
  • Sous-thème : 1 - 2 Techniques de pêche et d'élevage
  • Notice n° : 2004-2742

La texture, le gaping et la couleur de la chair fraîche et congelée du saumon Atlantique : effet d'une anesthésie à l'aide d'iso-eugénol ou de CO2 avant l'abattage

Texture, gaping and colour of fresh and frozen Atlantic salmon flesh as affected by pre-slaughter iso-eugenol or CO2 anaesthesia

Kiessling A.*, Espe M., Ruohonen K., Morkore T.

* Institute of Marine Research, Matre Research Station, N-5984 Matredal, Norway ; Department of Animal and Aquaculture Sciences, Agricultural University of Norway, P.O. Box 5003, 1432 As, Norway ; E-mail : anders.kiessling@iha.nlh.no

Aquaculture, 2004/6/14, n° 236, p. 645-657 - Texte en Anglais


Résumé

Des saumons Atlantique d'élevage (Salmo salar L.) d'un poids de 5,5 kg ont été abattus, soit sous anesthésie traditionnelle au CO2 (stress important), soit sous anesthésie à l'iso-eugénol en deux étapes (stress léger), avant d'être saignés dans de l'eau de mer réfrigérée. Les poissons ont été filetés mécaniquement après 5 jours d'entreposage sous glace. La qualité des filets a été évaluée immédiatement et celle de darnes, stockées à 25°C, l'a été 12 mois plus tard.
Pour les filets, aucune différence de gaping n'est observée entre les deux protocoles d'anesthésie, mais les mesures instrumentales montrent que la chair du saumon exposé au CO2 est plus molle et légèrement plus rouge et jaunâtre que celle des saumons anesthésiés à l'iso-eugénol. Les analyses des darnes congelées-décongelées confirment les résultats des filets frais : le saumon anesthésié à l'iso-eugénol est plus ferme et plus pâle ; de plus, le muscle a un pH plus élevé et une perte de liquide totale plus faible.
Le taux de croissance individuel, le poids, la longueur, le coefficient de condition, le sexe, le rapport gonado-somatique ont été également mesurés. Aucune corrélation significative (p>0.15) entre ces variables (de croissance et de conformation) et le gaping ou la texture molle des filets, n'a été détectée.


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