Notice
Caractéristiques biochimiques et physico-chimiques du muscle et de l'actomyosine naturelle isolée des filets des jeunes saumons Atlantique (Salmo salar) entreposés à 0 et 4°C
Biochemical and physicochemical characteristics of muscle and natural actomyosin isolated from young Atlantic salmon (Salmo salar) fillets stored at 0 and 4°C
Wang H., Liceaga-Gesualdo A.M., Li-Chan E.C.Y.*
* Food Nutrition & Health Program, Faculty of Agric. Sci., Univ. of British Columbia, 6650 NW Marine Drive, Vancouver, BC, V6T1ZA, Canada ; E-mail : ecyl@interchange.ubc.ca,
Journal of Food Science, 2003-4, Vol. 68 (3), p. 784-789 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Lors d'un entreposage, la capacité de rétention d’eau au bout de 2 jours et la possibilité d’extraction de l’actomyosine naturelle au bout de 5 à 7 jours sont significativement plus importantes à 0°C pa rapport à 4°C ; par contre, la viscosité, l’hydrophobicité et la teneur en radicaux sulfhydrile sont généralement plus faibles pour les filets entreposés à 0°C que pour ceux entreposés à 4°C.
Imprimer
Référence bibliographique enrichie au format pdf
