Notice

  • Bibliomer n° : 26 - Juin 2004
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2004-2639

Caractéristiques biochimiques et physico-chimiques du muscle et de l'actomyosine naturelle isolée des filets des jeunes saumons Atlantique (Salmo salar) entreposés à 0 et 4°C

Biochemical and physicochemical characteristics of muscle and natural actomyosin isolated from young Atlantic salmon (Salmo salar) fillets stored at 0 and 4°C

Wang H., Liceaga-Gesualdo A.M., Li-Chan E.C.Y.*

* Food Nutrition & Health Program, Faculty of Agric. Sci., Univ. of British Columbia, 6650 NW Marine Drive, Vancouver, BC, V6T1ZA, Canada ; E-mail : ecyl@interchange.ubc.ca,

Journal of Food Science, 2003-4, Vol. 68 (3), p. 784-789 - Texte en Anglais


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Lors d'un entreposage, la capacité de rétention d’eau au bout de 2 jours et la possibilité d’extraction de l’actomyosine naturelle au bout de 5 à 7 jours sont significativement plus importantes à 0°C pa rapport à 4°C ; par contre, la viscosité, l’hydrophobicité et la teneur en radicaux sulfhydrile sont généralement plus faibles pour les filets entreposés à 0°C que pour ceux entreposés à 4°C.


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