Notice
Modifications des pertes à l'égouttage lors de la décongélation et des pertes à la cuisson de la morue de la Baltique (Gadus morhua) lors d'un entreposage frigorifique long sous différentes conditions
Changes of thaw-drip loss and cooking loss of Baltic cod (Gadus morhua) during long term storage under different frozen conditions
Oehlenschlager J., Mierke-Klemeyer S.
Federal Research Centre for Fisheries (BFAFi), Institute for Fishery Technology & Fish Quality, Palmaille 9, D-22767 Hamburg, Allemagne
Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 2003-11, Vol. 99 (11), p. 435-438 - Texte en Anglais
à commander à : l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Des études sont effectuées sur les modifications des pertes à l'égouttage lors de la décongélation et des pertes à la cuisson, en tant qu'indicateurs de qualité de l'entreposage frigorifique à différentes températures, pour la morue de la Baltique (Gadus morhua). L'influence de la double congélation est aussi examinée. Les résultats sont discutés en considérant les différentes conditions de capture et d'entreposage.
La morue ayant subi une congélation simple, entreposée à -20 et -30°C, a les plus faibles pertes à l'égouttage, pour une durée d'entreposage de 12 mois. Pour la morue entreposée à -10°C, ces pertes sont les plus fortes, bien que la durée d'entreposage soit plus courte (6 mois). Par ailleurs, pour les échantillons de morue ayant subi une congélation simple à différentes températures d'entreposage, la perte à l'égouttage augmente avec la durée d'entreposage. Dans le cas de la double congélation, cette perte demeure presque stable, quelle que soit la durée d'entreposage.
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