Notice

  • Bibliomer n° : 26 - Juin 2004
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2004-2627

Comment atteindre un FSO - Maîtrise de Listeria monocytogenes dans l'industrie du poisson fumé

How to meet an FSO - Control of Listeria monocytogenes in the smoked fish industry

Gram L.

Danish Institute for Fisheries Research, Department of Seafood Research, DK-2800 Kgs. Lyngby, Danemark ; E-mail : gram@dfu.min.dk

Mitteilungen aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene, 2004-01, Vol. 95 (1), p. 59-67 - Texte en Anglais

à commander à : l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Le FSO (Food Safety Objective) est un concept introduit par l’ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications of Foods) pour représenter la fréquence et/ou la concentration maximale d’un danger microbiologique dans un aliment au moment de sa consommation, permettant de garantir au consommateur un niveau de protection acceptable. Les moyens de maîtrise du risque microbiologique doivent être telles que H0 ÓR + ÓI ? FSO, avec H0 = niveau de maîtrise initial, R = réduction du niveau de maîtrise (durant la production et juste avant la consommation), I = augmentation du niveau de maîtrise (prévention de la recontamination et de la croissance).
En ce qui concerne la présence de Listeria monocytogenes dans un produit prêt à consommer tel que le poisson fumé, l’ICMSF prend comme exemple un FSO de 100 cfu/g. Cette valeur suggérée doit être basée sur des évaluations nationales et internationales des risques et sur les données de prévalence et de croissance de L. monocytogenes. Comme il n’existe pas pour l’instant de point critique de maîtrise (CCP), il est important de faire attention à la recontamination au cours de la fabrication et à la croissance bactérienne pendant la distribution.


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