Notice

  • Bibliomer n° : 26 - Juin 2004
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2004-2625

Dépistage de Listeria monocytogenes dans les unités de fumage et de transformation du poisson

Tracking of Listeria monocytogenes in smoked fish processing plants

Thimothe J., Nightingale K.K., Gall K., Scott V.N., Wiedmann M.*

* Department of Food Science, Cornell Univ., Ithaca, New York 14853, USA ; Tél : 1-607-254-2838 ; Fax : 1-607-254-4868 ; E-mail : mw16@cornell.edu

Journal of Food Protection, 2004-2, Vol. 67 (2), p. 328-341 - Texte en Anglais

à commander à : l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Quatre usines de traitement de poisson fumé sont utilisées comme système-modèle pour caractériser les profils de contamination par Listeria monocytogenes dans les environnements de la production. Chacune de ces quatre usines est échantillonnée mensuellement pendant environ un an: 4 à 6 poissons crus et 4 à 6 produits finis. Par ailleurs, 12 à 14 échantillons de l'environnement sont prélevés plusieurs heures après le démarrage de la production, en des sites susceptibles d'être contaminés. Au total, 234 échantillons de poissons crus, 233 de produits finis et 553 d'environnement sont testés. Des souches présumées de Listeria sont isolées de 16,7% des échantillons de poissons crus, de 9% des produits finis et de 27,3% des tests de l’environnement. Pour Listeria monocytogenes, les pourcentages correspondants sont 3,8%, 1,3% et 12,8%. Parmi les échantillons de l'environnement, L. monocytogenes est trouvé dans 23,7% des caniveaux, 4,8% des surfaces au contact avec les aliments et 10,4% sur les surfaces en contact avec les employés (tabliers, mains et poignées de portes) et 12,3% sur des surfaces en contact avec des produits non alimentaires.
Le genre Listeria est isolé dans les environnements des 4 usines, mais dans l’une d’elles, l’espèce L. monocytogenes n’a été détectée dans aucun échantillon d’environnement. Le ribotypage automatisé EcoRI différencie 15 ribotypes parmi les 83 isolats de L. monocytogenes. Pour chacune des 3 usines ayant des échantillons de l'environnement positifs pour L. monocytogenes, 1 ou 2 ribotypes semblent persister dans leur environnement lors de la période d'étude.
Dans une usine, un ribotype spécifique de L. monocytogenes représente 44% des échantillons positifs de l'environnement et est aussi responsable d'un des deux échantillons positifs à partir des produits finis trouvés dans cette usine. Dans une autre usine, un ribotype spécifique de L. monocytogenes a une présence persistante dans la zone de manutention du poisson cru, mais ce ribotype n'est jamais isolé de la zone des produits finis, ce qui indique qu'il y a séparation effective entre ces deux zones. Les méthodes de sous-typage moléculaire peuvent permettre d'identifier les voies de contamination spécifiques à l'usine et ainsi mettre en oeuvre des stratégies d'élimination de L. monocytogenes.


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