Notice

  • Bibliomer n° : 26 - Juin 2004
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2004-2623

Identification des principaux microorganismes contribuant à la formation d'histamine dans les produits de la mer en vue d'assurer la sécurité du produit

Identification of the main bacteria contributing to histamine formation in seafood to ensure product safety

Kim S.H., Barros-Velazquez J., Ben-Gigirey B., Jong-Bang E., Sang Ho J., Cheng-i W., Haejung A.*

* Department of Nutrition and Food Science, Auburn Univ., Auburn, AL 36849, USA ; Tél : 1-334-844-3296 ; Fax : 1-334-844-3268 ; E-mail : Haejung.An@auburn.edu

Food Science and Biotechnology, 2003-1, Vol. 12 (4), p. 451-460 - Texte en Anglais


Analyse

Cet article passe en revue les bactéries susceptibles de produire de l'histamine.
Parmi les bactéries entériques marines identifiées comme productrices d'histamine, Morganella morganii se révèle la principale contributrice du fait de sa grande capacité à produire de l'histamine. Partant de ce constat, les auteurs préconisent de surveiller principalement cette bactérie avant que l'histamine ne s'accumule dans les tissus des poissons. La présence de cette bactérie est détectée par une technique moléculaire récemment mise au point.
Ces analyses montrent que Morganella morganii est endogène au poisson et peut causer une contamination croisée sur les lignes de fabrication. Une maîtrise de la température et du refroidissement des poissons tout au long de la chaîne de production permet de limiter le développement de ces bactéries.
Cette étude confirme l'importance de la maîtrise du froid pour limiter la production d'histamine.
Analyse réalisée par : Biton M. / CTCPA


Imprimer Imprimer

Analyse au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango