Notice
Changements physico-chimiques induits par un faisceau d'électrons dans du surimi et du gel de surimi de lieu d'Alaska
Physicochemical changes in Alaska pollock surimi and surimi gel as affected by electron beam
Jaczynski J., Park J.W.*
* Seafood Laboratory and Department of Food Science and Technology, Oregon State University, 2001 Marine Dr. # 253, Astoria OR 97103 USA ; E-mail : jae.park@oregonstate.edu
Journal of Food Science, 2004, Vol. 69 (1), p. 53-57 - Texte en Anglais
Résumé
L’industrie du surimi, comme d’autres industries agro-alimentaires, est à la recherche de technologies de pasteurisation non thermiques permettant d’assurer un niveau optimal de sécurité microbiologique, tout en conservant le mieux possible les propriétés physico-chimiques des aliments. Les faisceaux d’électrons sont une de ces techniques. Le but de cette étude est d’identifier les modifications des propriétés physico-chimiques de surimis et de gels de surimi en fonction des doses de faisceaux d’électrons utilisées.
Des surimis et des gels de surimi de lieu d’Alaska sont soumis à différentes doses de faisceaux d’électrons. La force de cisaillement des gels augmente avec la dose jusqu’à 6 à 8 kGy puis diminue. L’électrophorèse en SDS-PAGE montre une dégradation progressive des chaînes lourdes de myosine avec l’augmentation de la dose, plus lente pour les échantillons congelés. L’intégrité des molécules d’actine est légèrement affectée par les doses importantes (25 kGy).
La quantité de groupes SH et le niveau d’hydrophobicité de surface du surimi diminuent avec l’augmentation de la dose, ce qui suggère la formation de ponts disulfures et d’interactions hydrophobes. Pour les gels de surimi, c’est l’inverse qui se passe jusqu’à 6 kGy; au-delà de cette dose, la quantité de groupes -SH et le niveau d’hydrophobicité décroissent.
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