Notice

  • Bibliomer n° : 26 - Juin 2004
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2004-2611

Propriétés antioxydantes des phosphates et d'autres additifs durant l'entreposage du maquereau et de l'omble d'Amérique crus

Antioxidant properties of phosphates and other additives during the storage of raw mackerel and lake trout

Weilmeier D.M., Regenstein J.M.*

* Department of Food Science, Stocking Hall, Cornell University, Ithaca, NY 14853-7201, USA ; E-mail : jmr9@cornell.edu

Journal of Food Science, 2004, Vol. 69 (2), p. 102-108 - Texte en Anglais


Résumé

L'addition de phosphates tels que le tripolyphosphate de sodium (STPP) à des échantillons de maquereaux montrent un effet antioxydant, quoique moins important que celui du propyl galate, de l'acide ascorbique ou de l'acide érythorbique.
Les phosphates sont particulièrement efficaces dans le muscle blanc. Cet effet n'est pas observé chez l'omble d'Amérique (Salvelinus namaycush) où l'acide érythorbique a un fort effet pro-oxydant.
Dans le maquereau, l'addition de STPP avec d'autres réducteurs de radicaux libres n'augmente pas l'effet antioxydant.
En étant plus petits, les phosphates de cation monovalents sont des meilleurs antioxydants que des cations plus grands avec des valences plus élevées.
Bien que la concentration et le type de phosphate puissent modifier la vitesse d'oxydation du maquereau, leur effet peut être masqué par certains facteurs.


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