Notice

  • Bibliomer n° : 26 - Juin 2004
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2004-2610

Les avantages de la stérilisation par hautes pressions sur la qualité des produits alimentaires

Advantages of high pressure sterilisation on quality of food products

Matser A.M.*, Krebbers B., van den Berg R.W., Bartels P.V.

* Agrotechnological Research Institute ATO, PO Box 17, 6700 AA Waganingen, Pays Bas ; Tél : +31.317.475119 ; Fax : +31.317.475347 ; E-mail : ariette.matser@wur.nl

Trends in Food Science and Technology, 2004, Vol. 15 (2), p. 79-85 - Texte en Anglais


Analyse

Le traitement par haute pression peut être utilisé pour la stérilisation des produits alimentaires s'il est utilisé en combinant des températures élevées. En choisissant des paramètres de traitement adaptés, il est possible d’inactiver complètement les cellules végétatives et les spores microbiens pour obtenir des produits alimentaires stables.
Vis-à-vis des procédés classiques de stérilisation, ce traitement permet d'obtenir des produits d'une qualité supérieure tant du point de vue de la saveur que de la texture ou de la composition nutritionnelle.
L'incidence du procédé de stérilisation par haute pression sur la qualité des produits, et notamment la couleur des produits, est dépendante des denrées alimentaires considérées. La stérilisation par haute pression est une extension des possibilités offertes par les technologies et procédés hautes pressions.
Si ce procédé représente un intérêt certain, la stérilisation par haute pression nécessite une mise au point plus fine. Les différences de températures constatées sur la périphérie des produits soumis à ce traitement pause un problème de fiabilité
Analyse réalisée par : Bousquié F. / IFREMER


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