Notice

  • Bibliomer n° : 26 - Juin 2004
  • Thème : 1 - Production
  • Sous-thème : 1 - 2 Techniques de pêche et d'élevage
  • Notice n° : 2004-2605

Comparaison de deux microalgues utilisées comme source alimentaire. 2. Influence sur la composition en arômes et sur les qualités organoleptiques d'huîtres crues (Crassostrea gigas)

Comparison of two microalgal diets. 2. Influence on odorant composition and organoleptic qualities of raw oysters (Crassostrea gigas)

Pennarun A.L.*, Prost C., Haure J., Demaimay M.

* Laboratoire de Biochimie Alimentaire et Industrielle, Ecole Nationale des Ingénieurs des Techniques des Industries Agro-Alimentaire, rue de la Géraudière, BP 82225, 44322 Nantes Cedex 3 ; E-mail : pennarun@enitiaa-nantes.fr

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, n° 51, p. 2011-2018 - Texte en Anglais


Résumé

Les ostréiculteurs français cherchent de plus en plus à améliorer la croissance et la qualité de leurs huîtres.
Certains acides gras, connus pour être des précurseurs d'arômes, sont présents dans des micro-algues telles que Skeletonema costatum et Tahitian isochrysis.
Ces micro-algues ont été utilisées pour alimenter des huîtres afin d'observer leur rôle dans le développement d'arômes. Cette étude montre que le profil en acide gras des huîtres est influencé par celui des deux micro-algues, ce qui a pour conséquence de modifier la composition aromatique des huîtres.
L'intensité en arômes est liée à la teneur en acides gras. Certains composés volatils sont caractéristiques d'une alimentation à base de S. costatum, comme le 6-méthyl-5-hepten-2-one (odeur d'éther) et d'autres caractéristiques de T. isochrysis, comme le 3-nonyne (odeur marine, de concombre), le 6-(E)-nonen-1-ol (odeur verte, fraîche) et le 4-éthylbenzaldéhyde (odeur anisée). Les qualités organoleptiques des huîtres (odeur, saveur et texture) sont également modifiées par l'utilisation des micro-algues.


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