Notice

  • Bibliomer n° : 25 - Mars 2004
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2004-2540

L'activité de la collagénase et l'hydrolyse protéique en relation avec la dégradation sous glace du cabillaud (Gadus morhua)

Collagenase activity and protein hydrolysis as related to spoilage of iced cod (Gadus morhua)

Hernández-Herrero M.M.*, Duflos G., Malle P., Bouquelet S.

* Area de Nutricio i Bromatologia, CERPTA, Depart. Ciencia Animal i dels Aliments, Facultat de Veterinaria, Universitat Autonoma de Barcelona (UAB), 08193 Bellaterra, Barcelona, Espagne ; E-mail : manuela.hernandez@uab.es

Food Research International, 2003, Vol. 36 (2), p. 141-147 - Texte en Anglais


Référence bibliographique enrichie

L’activité de la collagénase et les modifications des protéines musculaires sont déterminées durant 9 jours sur du cabillaud conservé sous glace. Les résultats montrent que l’assouplissement du muscle au cours de la conservation est principalement du à l’activité de la collagénase plutôt qu’à une protéolyse des myofibrilles.


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