Notice

  • Bibliomer n° : 25 - Mars 2004
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2004-2537

Effet du filetage de saumon Atlantique (Salmo salar) en pré-rigor, en rigor ou en post-rigor sur l'altération microbienne et la qualité au cours d'un entreposage réfrigéré

Effects of pre-, in-, and post-rigor filleted Atlantic salmon (Salmo salar) on microbial spoilage and quality characteristics during chilled storage

Rosnes J.T.*, Vorre A., Folkvord L., Hovda M., Fjaera S.O., Skjervold P.O.

* NORCONSERV, Institute of Fish Processing and Preservation Technology, P.O. Box 327, Alexander Kiellands gate 2, N-4002 Stravanger, Norway ; E-mail: jan.thomas.rosnes@norconserv .no

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2003, Vol. 12 (2), p. 17-31 - Texte en Anglais


Résumé

Des filets de saumon Atlantique réalisés à partir de poissons en pré-rigor, en rigor et en post-rigor ont été comparés au niveau: de la croissance microbienne, de l'odeur, des pertes en eau, de la texture, du gaping, et cela au cours de deux types d'entreposage différents. Dans un premier temps, les saumons ont été refroidis à coeur à une température <2,5°C avant abattage puis entreposés éviscérés à 0°C sous glace. Les poissons ont été filetés, en pré-rigor (4 h après abattage), en rigor (2 jours) et en post-rigor (5 jours). Les filets ont été stockés conditionnés sous vide ou bien sous glace à 0°C pendant 14 jours.
Les dénombrements bactériens (flore totale, bactéries productrices d'H2S et bactéries psychrotrophes) sont plus faibles pour les filets pré-rigor sous glace et pour tous les échantillons conditionnés sous vide. Comparés aux filets post-rigor, les filets pré-rigor conservent plus longtemps une odeur de poisson frais, le niveau de gaping est plus faible mais les pertes en eau plus élevées. Les résultats montrent que le filetage du saumon Atlantique en pré-rigor serait une alternative préférable au filetage traditionnel post-rigor.


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