Notice

  • Bibliomer n° : 25 - Mars 2004
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2004-2528

Variation des bactéries productrices d'amines et de l'histamine du thon albacore (Thunnus albacares) durant le fumage

Change in amine forming bacteria and histamine in yellowfin tuna (Thunnus albacares) through the smoking process

Shakila R.J.*, Vijayalakshmi K., Jeyasekaran G.

* Department of Fish Processing Technology, Fisheries College and Research Institute, Tamil Nadu Veterinary and Animal Sciences University, Tuticorin-628008, Inde ; E-mail : rjshakila@yahoo.com

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2003, Vol. 12 (3), p. 43-56 - Texte en Anglais


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Les bactéries productrices d'amines sont en faible quantité dans le thon cru, présentes dans le thon blanchi (un cas sur deux), elles survivent plus ou moins bien durant le fumage à chaud (7-18%) et sont absentes dans le produit final relativement sec (14% d'humidité, aw 0,86). Ces résultats montrent qu'un délai dans le blanchiment et le fumage contribuent à la formation d'amines même si la qualité bactériologique initiale du thon est bonne.


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