Notice

  • Bibliomer n° : 24 - Décembre 2003
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2003-2414

Traitement haute pression du poisson pour inactiver Anisakis simplex. Note de recherche

High hydrostatic pressure treatment of finfish to inactivate Anisakis simplex. Research Note

Dong F.M.*, Cook A.R., Herwig R.P.

* Department of Food Science and Human Nutrition, 260 Bevier Hall, MC-182, 905 South Goodwin Av., Urbana, IL 61801 USA ; Tél : 217.244.4498 ; Fax : 217.333.9689 ; E-mail : fayedong@uiuc.edu

Journal of Food Protection, 2003, Vol. 66 (10), p. 1924-1926 - Texte en Anglais

à commander à : INIST-CNRS


Résumé

La plupart des recherches dans le domaine de la haute pression se sont centrées sur les microorganismes. Un risque dans l'industrie du poisson cru est que des nématodes tels qu'Anisakis simplex se trouvent dans les poissons marins des eaux froides. L'objectif de cette étude est de déterminer l'effet de la haute pression sur la viabilité des larves d'Anisakis simplex, que l'on trouve habituellement dans le saumon royal et le flétan du Pacifique, et d'évaluer aussi l'influence de cette haute pression sur la couleur et la texture des filets. Des morceaux de poissons (de l'ordre de 100 g) contenant de 13 à 118 larves sont exposés à des pressions allant jusqu'à 552 MPa, pendant des durées allant jusqu'à 180 s. Pour tuer 100% des larves, les combinaisons temps-température suivantes sont nécessaires : 30 s à 60 s à 414 MPa, 90 s à 180 s à 276 MPa, 180 s à 207 MPa. Pour tous ces traitements, une augmentation significative de la blancheur des chairs est observée. En conséquence l'application de ce procédé au saumon est limitée.


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