Notice

  • Bibliomer n° : 24 - Décembre 2003
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
  • Notice n° : 2003-2404

Un film alimentaire invisible pour la conservation de la qualité du hareng et du cabillaud, le chitosan

Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of herring and atlantic cod

Jeon Y.J., Janak Y.V.A.K., Shahidi F.*

* Department of Biochemistry, Memorial University of Newfoundland, St John's, Newfoundland, Canada A1B 3X9 ; Fax : (709) 737.4000 ; E-mail : fshahidi@mun.ca

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, Vol. 50 (18), p. 5167-5178 - Texte en Anglais


Résumé

L’étude porte sur l’effet d’un film de chitosan associé à différentes molécules, sur la conservation de filets de cabillaud (Gadus morhua) et de hareng (Clupea harengus) durant 12 jours de stockage à une température de 4 +- 1°C. Trois préparations de chitosan, différentes en terme de viscosité et de poids moléculaire, sont produites à partir de co-produits de la transformation de crabe des neiges (Chinoecetes opilio).
Les viscosités apparentes (360, 57 et 14 cP) sont obtenues à des temps de déacétylation plus ou moins importants (4, 10 et 20 h respectivement) de la chitine initiale. On observe une réduction significative des pertes en eau des filets de cabillaud traités avec le chitosan 360cP de 37%,29%,29%,40% et 32% après 4, 6, 8, 10, et 12 jours de stockage respectivement. La protection par un film de chitosan permet également de réduire significativement l’oxydation des lipides (taux de peroxydes, diènes conjugués, substances réactives à l’acide thiobarbiturique., volatiles), les bases azotées (triméthylamine, hypoxanthine) et la croissance des microorganismes. L’efficacité des chitosans de viscosité 360 et 50 cP est supérieure à la fraction 14 cP.
L’utilisation d’un film de chitosan permet une meilleure conservation de filets de poisson conservés à l’état réfrigéré en terme de qualité biochimique et microbiologique.


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