Notice

  • Bibliomer n° : 24 - Décembre 2003
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2003-2398

Saumurage des filets de cabillaud : propriétés sensorielles et goût du consommateur

Brining of cod fillets : influence on sensory properties and consumers liking

Esaiassen M.*, Ostli J., Elvevoll E.O., Joensen S., Prytz K., Richardsen R.

* Norwegian College of Fishery Science, IMAB, University of Tromso, N-9037 Tromso, Norway ; E-mail : margrethee@nfh.uit.no

Food Quality and Preference, 2004-07, Vol. 15 (5), p. 421-428 - Texte en Anglais


Résumé

L'utilisation d'additifs peut être envisagée afin de ralentir l'altération du poisson réfrigéré ou congelé, et donc d'améliorer ses qualités gustatives. Cette étude a pour objectif d'évaluer les propriétés sensorielles de filets de cabillaud saumurés et de connaître les goûts des consommateurs par rapport à ce type de produit. Des filets de cabillaud frais ou congelés ont été traités, dans une baratte sous vide, avec une saumure à base de sel, de phosphates, d'ascorbate de sodium et de glucose.
Les évaluations sensorielles indiquent que l'odeur et le goût de cabillaud, l'aspect brillant, la jutosité, la texture floconneuse et la blancheur sont plus intenses pour les produits saumurés que pour les témoins. Les tests consommateurs mettent en évidence une préférence pour les filets saumurés. Les données de l'analyse sensorielle descriptive et des préférences ont été traitées par un modèle de régression (PLS). Les résultats montrent clairement que les préférences des consommateurs s'expliquent par l'intensité plus forte de la saveur cabillaud, de l'aspect brillant, de la jutosité, de la texture floconneuse et de la blancheur, ainsi que par la faible intensité de la saveur pas fraîche.


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