Notice

  • Bibliomer n° : 24 - Décembre 2003
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2003-2397

Influence de différentes techniques de salage par injection sur les rendements et le gaping de filets de saumon Atlantique (Salmo salar) fumés à froid

Product yield and gaping in cold-smoked Atlantic salmon (Salmo salar) fillets as influenced by different injection-salting techniques

Birkeland S., Skara T.*, Bjerkeng B., Rora A.M.B.

* NORCONSERV, Inst. of Fish Processing and Preservation Technology, P.O. Box 327, N-4001 Stavanger, Norway ; E-mail torstein.skara@norconserv.no

Journal of Food Science, 2003-08, Vol. 68 (5), p. 1743-1748 - Texte en Anglais


Résumé

Les rendements à la production et le niveau de gaping ont été déterminés sur des filets de saumon Atlantique fumés à froid et salés par injection. L'influence des paramètres de salage (pression d'injection de la saumure, nombre d'injection, vitesse des aiguilles, direction de l'injection et durée d'entreposage avant fumage) ont été étudiés. Le nombre d'injection est le facteur déterminant au niveau des rendements après salage et fumage (jusqu'à 5% d'augmentation avec une répétition), sans effet négatif sur le gaping. Par contre une pression d'injection de 2 bars, au lieu de 1 bar, entraîne un accroissement du gaping de 18% dans le cas des filets fumés. La direction de l'injection (descente ou descente/remontée), la vitesse des aiguilles et la durée d'entreposage avant fumage n'ont aucun effet sur les rendements. Les faibles variations des teneurs en NaCl des filets montrent que l'injection peut être une méthode fiable pour obtenir un salage constant.


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