Notice

  • Bibliomer n° : 24 - Décembre 2003
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2003-2393

Les applications potentielles des hautes pressions pour améliorer la qualité du saumon

Potential applications of high pressure for improvement in salmon quality

Lakshmanan R., Piggott J.R.*, Paterson A.

* Department of Bioscience, Centre for Food Quality, University Strathclyde, Royal College Building, 204 George Street, Glasgow G1 1XW Lanark, Scotland ; Tel : +44.141.548.2150 ; Fax : +44.141.553.4124 ; E-mail : j.r.piggott@strath.ac.uk

Trends in Food Science and Technology, 2003, Vol. 14 (9), p. 354-363 - Texte en Anglais


Résumé

Cet article examine les effets du fumage, du séchage, de la dégradation enzymatique, de la texture et des changements biochimiques durant le stockage du saumon fumé à froid. Les pathogènes associés au saumon fumé à froid tels que Listeria monocytogenes ainsi que d'autres organismes d'altérations sont étudiés. Les progrès récents dans le domaine des procédés à hautes pressions appliqués à l'amélioration de la sécurité et de la qualité des produits de la mer sont discutés. De plus, le potentiel de cette technologie est abordé dans ses grandes lignes.


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