Notice
Les applications potentielles des hautes pressions pour améliorer la qualité du saumon
Potential applications of high pressure for improvement in salmon quality
Lakshmanan R., Piggott J.R.*, Paterson A.
* Department of Bioscience, Centre for Food Quality, University Strathclyde, Royal College Building, 204 George Street, Glasgow G1 1XW Lanark, Scotland ; Tel : +44.141.548.2150 ; Fax : +44.141.553.4124 ; E-mail : j.r.piggott@strath.ac.uk
Trends in Food Science and Technology, 2003, Vol. 14 (9), p. 354-363 - Texte en Anglais
Résumé
Cet article examine les effets du fumage, du séchage, de la dégradation enzymatique, de la texture et des changements biochimiques durant le stockage du saumon fumé à froid. Les pathogènes associés au saumon fumé à froid tels que Listeria monocytogenes ainsi que d'autres organismes d'altérations sont étudiés. Les progrès récents dans le domaine des procédés à hautes pressions appliqués à l'amélioration de la sécurité et de la qualité des produits de la mer sont discutés. De plus, le potentiel de cette technologie est abordé dans ses grandes lignes.
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