Notice

  • Bibliomer n° : 24 - Décembre 2003
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2003-2391

Impact de la décongélation par haute pression sur la qualité des filets de plusieurs espèces de poisson

Impact of high pressure assisted thawing on the quality of fillets from various fish species

Schubring R.*, Meyer C., Schlüter O., Boguslawski S., Knorr D.

* Institute for Fishery Technology, Fish Qual. Fed. Res. Ctr. Fisheries, Palmaille 9, D-22767 Hamburg, Allemagne ; E-mail : reinhard.schubring@ibt.bfa-fisch.de

Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2003, Vol. 4 (3), p. 257-267 - Texte en Anglais


Analyse

L’introduction est riche de données bibliographiques sur la décongélation par haute pression des aliments. Dans un procédé traditionnel de décongélation, le coefficient de transfert de chaleur à la surface du produit et la température du milieu sont les deux paramètres principaux qui définissent la technique utilisée. Dans un procédé haute pression, on doit tenir compte d’un troisième facteur, la pression.
La pression influence l’étape de transition glace/eau et joue un rôle important dans la cinétique de décongélation et la forme des cristaux de glace dans le produit. Les recherches sur la décongélation par haute pression sur le poisson et la viande ont montré que l’on pouvait réduire de manière significative la durée du traitement et minimiser la quantité d’exsudat. Ces deux observations sont bien sûr importantes pour l’industrie en terme d’optimisation de procédé, cependant, l’utilisation des hautes pressions entraîne conjointement des modifications de couleur et de texture qui peuvent nuire à la qualité organoleptique du produit fini.
Les protéines de poisson sont particulièrement sensibles aux modifications au cours de la congélation, du stockage à l’état congelé et à la décongélation comparée aux protéines de viande. Les hautes pressions modifient la structure de l’eau et l’équilibre des forces d’interactions qui stabilisent les protéines. L’objectif de cette étude est de comparer les effets de la décongélation, par haute pression à 200 MPa et par un procédé traditionnel (trempage dans une eau à 15 ±0.5°C) sur la qualité organoleptique, physico-chimique et microbiologique du produit avant et après cuisson (10 min à 80°C).
Six espèces de poisson sont utilisées : le cabillaud (Gadhus morhua), le merlan (Merlangius merlangius), le sébaste (Sebastes marinus) et l’églefin (Melanogrammus aeglefinus), le saumon (Salmo salar), la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss). Les résultats d’évaluation sensorielle montrent que, sur les produits crus, les hautes pressions modifient la couleur et la texture des poissons. Ces modifications sont jugées positives pour le sébaste, le merlan et le cabillaud, contrairement à la truite et au saumon. Pour ces deux espèces, des variations de texture sont constatées. Sur les produits après cuisson, la texture du merlan, du saumon et du cabillaud est affectée par les hautes pressions alors que peu de différence est observée pour le sébaste et la truite. La couleur des produits crus est fortement modifiée par les traitements haute pression qui perdent leur caractéristique « produit frais ». Ces variations sont atténuées après cuisson. Une optimisation des paramètres devra être faite pour minimiser cette action défavorable à l’acceptabilité du produit.
La texture des produits est très affectée par le traitement haute pression en terme de dureté. La perte d’eau à la décongélation est moins importante durant le procédé haute pression que dans le procédé conventionnel. Cependant, après traitement, la rétention d’eau dans les produits pressurisés est plus faible que dans les produits décongelés à 15°C. Dans ces produits, on note une légère augmentation de pH.
La calorimétrie différentielle met en évidence des modifications de conformation des protéines du muscle qui subissent une dénaturation importante au cours du traitement haute pression, comparée au traitement classique. Ces données expliqueraient les modifications de texture et de capacité de rétention d’eau des produits pressurisés. Le risque de développement des microorganismes est fortement diminué dans les poissons ayant été soumis à de fortes pressions.
Analyse réalisée par : Chopin C. / IFREMER


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