Notice
Le développement de l'oxydation des lipides et de la couleur de la chair des filets de hareng (Clupea harengus L.) stockés congelés en période de frai durant le printemps. Effets du traitement avec l'acide ascorbique
Development of lipid oxidation and flesh colour in frozen stored fillets of Norwegian spring-spawning herring (Clupea harengus L.). Effects of treatment with ascorbic acid
Hamre K.*, Lie O., Sandnes K.
Institute of Nutrition, Directorate of Fisheries, PO Box 185, N-5804 Bergen, Norvège ; Tél : +47.55.23.82.70 ; Fax : +47.55.23.80.95 ; E-mail : kristin.hamre@nutr.fiskeridir.no
Food Chemistry, 2003-08, Vol. 82 (3), p. 447-453 - Texte en Anglais
Résumé
Les filets de harengs (Clupea harengus) pêchés en période de ponte durant le printemps norvégien et entreposés congelés se décolorent. En se basant sur l'hypothèse que cette décoloration serait due à l'oxydation des lipides, les auteurs ont testé l'effet de l'addition de l'acide ascorbique additionné à l'eau (à 2 gl-1) dans des bacs d'eau de mer réfrigérée (RSW) à bord et/ou par aspersion (à 20 gl-1) après le filetage et avant la congélation. L'addition de l'acide ascorbique à bord et sur la ligne de traitement des filets augmente de 8- et 17-24 fois, respectivement, la concentration en acide ascorbique dans les filets. Le traitement avec l'acide ascorbique sur la ligne de fabrication protège les filets de harengs contre l'oxydation ce qui n'est pas le cas lors du traitement par trempage des filets dans un bac. Un effet est ainsi détecté jusqu'à 9 semaines d'entreposage à 30 °C. Entre 9 et 14 semaines, il y a une nouvelle explosion de l'oxydation durant laquelle le traitement n'a pas d'effet. Il y a une très grande variation de couleur entre chaque filet et entre les filets d'un même groupe.
Durant la congélation, l’intensité de la couleur jaune augmente de façon substantielle et celle de la couleur rouge augmente dans la partie postérieure des filets, entraînant un changement visible de l'apparence. Après cela, quelques modifications mineures apparaissent jusqu'à la semaine 10, mais, dans la semaine 30, les filets deviennent moins rouges. Ils ont alors un aspect moins frais et une apparence plus grise. Comparés aux variations entre les filets et à l'intérieur des groupes, le traitement avec l'acide ascorbique n’a que des effets mineurs sur la couleur. Les résultats montrent que la durée de vie des filets de harengs congelés se situe entre 9 et 14 semaines à 30°C et que le traitement à l'acide ascorbique ne diminue pas la décoloration des filets de harengs.
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