Notice

  • Bibliomer n° : 23 - Septembre 2003
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2003-2299

L'effet inhibiteur des lipides oxydés sur la gélification thermique du surimi d'Alaska pollack (Theragra chalcogramma)

Inhibitory effect of oxidized lipid on the thermal gelation of Alaska pollack (Theragra chalcogramma) surimi

Murakawa Y., Benjakul S., Visessanguan W., Tanaka M.*

* Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Fisheries, 4-5-7 Konan, Minato, Tokyo 108-8477, Japon ; Fax : +81.3.5463.0627 ; E-mail : mune@tokyo-u-fish.ac.jp

Food Chemistry, 2003-08, Vol. 82 (3), p. 455-463 - Texte en Anglais


Résumé

L’étude porte sur l’influence de l’incorporation de lipides oxydés sur la gélification du surimi de lieu d’Alaska (Theragra chalcogramma). De l’huile de foie de morue a été intentionnellement oxydée par aération dans le noir durant 7 jours à 45°C. Deux fractions ont été retenues pour l’étude : produits ayant subi 2 jours (2-CLO) et 5 jours (5-CLO) de traitement. Ces fractions sont incorporés à 10% dans le surimi. Les produits sont soumis à un traitement thermique de 30°C (suwari) durant 30, 60, 90, 120 mn puis chauffé 30 mn à 90°C (kamaboko). L’addition de fractions de lipides oxydées, particulièrement les lots 5-CLO, inhibe la gélification du surimi. Par électrophorèse SDS-PAGE, les auteurs montrent que la polymérisation de la myosine serait diminuée du fait de la présence des produits d’oxydation. La fraction inhibitrice se situerait principalement au niveau de la fraction soluble des huiles oxydées.


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