Notice
Effet des caractéristiques biologiques du poisson et d'un stress ante mortem sur la qualité de filets d'omble chevalier fumé
Effect of fish attributes and handling stress on quality of smoked artic char fillets
Jittinandana S., Kenney P.B.*, Slider S.D., Mazik P., Bebak-Williams J., Hankins J.A.
* Animal and Veterinary Sciences, West Virginia University, Morgantown, WV 26506 ; E-mail : bkenney@wvu.edu
Journal of Food Science, 2003, Vol. 68 (1), p. 57-63 - Texte en Anglais
Résumé
Deux températures d'incubation (+6.5°C ou +9.5°C) ont été appliquées à des oeufs d'omble chevalier. Les poissons ont été élevés ensuite pendant 26 mois à température ambiante. Après 7 mois, chacun des deux groupes a été trié en fonction de la taille des poissons (petit, moyen, grand). L'abattage des poissons adultes a été réalisé selon 4 procédures : (1) sans stress, (2) stress sans repos, (3) stress avec 24 h de repos, (4) stress avec 48 h de repos. Le stress consistait à rassembler beaucoup de poissons dans un filet et à les plonger 5 minutes dans une eau peu profonde. Des mesures de couleur (L*, a*, b*), de pH, de rendements (salage/fumage), de texture, de teneur en sels et de composition globale ont été effectuées sur les filets frais ou fumés.
Le stress diminue le poids des viscères et la valeur a* du muscle ; il augmente la valeur L* du muscle pour le groupe incubé à +9.5°C alors qu'il diminue celle du groupe incubé à +6.5°C. Il augmente également les pertes de poids des filets au saumurage. Pour les poissons stressés, les filets provenant du groupe +9.5°C absorbent davantage de saumure, ce qui augmente la teneur en sel et en cendres des produits fumés. Un repos de 24 h après le stress diminue la teneur en sel dans la chair et dans la phase aqueuse. Les poissons incubés à groupe incubé à +9.5°C semblent être plus sensibles au stress que ceux incubés à +6.5°C. Un repos de 48 h après le stress augmente le poids des viscères et accroît la valeur L*.
En conclusion, les facteurs étudiés influencent bien la qualité du produit fini.
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