Notice

  • Bibliomer n° : 23 - Septembre 2003
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2003-2297

Influence de l'origine du saumon et du procédé de fumage sur les caractéristiques fonctionnelles du muscle

Influence of salmon provenance and smoking process on muscle functional characteristics

Montero P.*, Gomez-Guillen M.C., Borderias A.J.

* Departamento de Ciencia y Tecnologia de Carne y Pescado, Instituto del Frio (CSIC), Ciudad Universitaria, 28040-Madrid, Spain

Journal of Food Science, 2003, Vol. 68 (4), p. 1155-1160 - Texte en Anglais


Résumé

Une comparaison de la composition et des propriétés fonctionnelles et mécaniques du saumon atlantique sauvage (sea-ranch) et d’élevage a été réalisée sur la matière première non transformée et sur le muscle fumé. Plusieurs procédures de fumage ont été testées intégrant différentes techniques de salage (salage au sel sec ou en saumure), différentes températures de fumage (20°C et 30°C) ainsi qu’une méthode fumage par voie électrostatique. De plus, l’effet de la congélation de la matière première pendant 30 jours à 20°C a été suivi ainsi que l’effet d’un entreposage à l’état congelé du produit fumé. Le saumon sauvage s’est révélé plus sensible que le poisson d’élevage à une agrégation des protéines et à une perte des propriétés liantes (eau et lipides) en raison de la congélation de la matière première ou du mode de fumage.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango