Notice
Toxines et intoxications dues aux produits de la mer
Seafood toxins and poisoning
Deshpande S. S.
Handbook of Food Toxicology, par Deshpande S. S., 2002, Vol. Chap. 14, p. 687-753 - Texte en Anglais
Résumé
Les cas d’intoxications causées par les produits de la mer sont en augmentation ces dernières années, probablement du fait de la consommation accrue de ces produits et aussi d’une meilleure connaissance des symptômes. Le chapitre de ce manuel de toxicologie alimentaire fait le point des connaissances actuelles sur les différents types d’organismes marins susceptibles d’entraîner des intoxications alimentaires. Une partie est consacrée aux phycotoxines les plus importantes et les mieux connues, y compris les différents types de toxines de fruits de mer et la ciguatera : épidémiologie, vecteurs, caractéristiques chimiques, mode d’action, toxicité, symptômes.
La plupart des phycotoxines impliquées dans ces intoxications sont des composés toxiques produits par des microalgues unicellulaires. Ces composés entrent dans les produits de la pêche par le biais des chaînes alimentaires existant dans le milieu aquatique. Ils sont pour la plupart résistants aux traitements thermiques et à l’action des enzymes digestives humaines. Les phycotoxines entraînent généralement des manifestations toxiques diverses: paralytiques, diarrhéiques, amnésiques, neurotoxiques, ...
Les informations sur l’occurrence de ces toxines dans les produits de la pêche et sur l’exposition humaine sont très limitées, du fait du nombre restreint de méthodes d’analyses fiables.
Dans d’autres cas, ce sont certaines espèces de poissons, comme les poissons-globes, qui sont vénéneux de façon intrinsèque et dont le danger est donc plus facile à contrôler. Quant aux toxines produites par des bactéries, elles sont en général assez sensibles aux traitements thermiques mais pas forcément aux enzymes digestives humaines.
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