Notice
Des cultures starter commerciales pour les aliments fermentés du futur
Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future
Hansen E.B.
E-mail : egon.bech.hansen@danisco.com
International Journal of Food Microbiology, 2002, Vol. 78, p. 119-131 - Texte en Anglais
Résumé
Aujourd'hui, le développement des ferments pour aliments relève plus de la conception que du simple criblage de souches. Les principes de la conception reposent sur la connaissance du métabolisme bactérien, de la physiologie, ainsi que des interactions avec l'aliment. A l'ère de la génomique, nous commençons à rassembler une profusion de données permettant de concevoir plus simplement de manière rationnelle. Les outils disponibles pour cette conception sont des outils d'ingénierie génétique, métabolique et protéique compatibles avec le domaine alimentaire, ainsi qu' une utilisation accrue d'appareils de laboratoire automatisés et de méthodes de criblage haut débit. Le large ensemble de données nouvelles influencera les futures tendances de la réglementation.
Il est actuellement difficile de prévoir dans quelles directions les conditions réglementaires futures influenceront l'innovation dans l'industrie alimentaire. Elles pourront soit constituer une force de promotion de l'usage de la biotechnologie pour concevoir des produits meilleurs et plus sûrs ou, au contraire, limiter l'utilisation des ferments à quelques souches bénéficiant d'une autorisation officielle. Les cultures retenues sur la base de la technologie moderne sont susceptibles d'être introduites dans les domaines suivants : pro biotique, bio protection, amélioration du rendement et des performances du marché des ferments existants et probablement l'introduction de nouvelles cultures pour fermenter d'autres produits alimentaires. Une base scientifique pour des innovations radicales qui pourraient transformer l'industrie des ferments est en train de s'établir.
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