Notice
Caractéristiques des sauces salées fermentées préparées à partir des sous-produits de transformation des crevettes
Characteristics of salt-fermented sauces from shrimp processing byproducts
Kim Jin-Soo, Shahidi Fereidoon, Heu Min-Soo*
* Department of Biochemistry, Memorial University of Newfoundland, St John’s, NF A1B 3X9, Canada ; Fax : +1709737 4000 ; E-mail : heu1837@intizen.com
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, Vol. 51, p. 784-792 - Texte en Anglais
Résumé
Une sauce fermentée salée à base de sous-produits de transformation de crevettes (têtes, carapaces, queues) est préparée sous 3 formulations : la sauce C à 30 g de sel pour 100 g de sous-produits (sel fort) ; la sauce E à 30 g de sel et 0,2 g d’érythorbate de sodium (sel fort) ; et la sauce L à 20 g de sel, 0,2 g d’érythorbate de sodium, 6 g de sorbitol, 0,5 ml d’acide lactique et 5 ml d’éthanol (sel faible). Les sauces C et E montrent les activités d’exopeptidase les plus élevées tandis que la sauce L a la plus importante activité endopeptidase. Au bout de 3 mois de fermentation, la teneur aminée N de la sauce a augmenté de 150-200 à 500-600 mg/100 g et l’azote non protéique s’est élevé de 300 à 950-1050 mg/100 g. L’azote basique volatil est passé de 18 à 60 mg/100 g. Les caroténoides conservés dans les sauces C, E et L représentent respectivement 26,3, 76,2 et 73% du total, ce qui indique que l’érythorbate de sodium ajouté aux sauces E et L retarde l’oxydation. Les activités de l’eau des sauces C, E et L sont 0,753, 0,751 et 0,773 respectivement. Selon le test d’omission, le goût des sauces est influencé par la teneur en acides aminés libres, principalement l’acide glutamique et l’acide aspartique. Ainsi les sous-produits de transformation des crevettes se prêtent à la préparation de sauces salées fermentées haut de gamme.
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