Notice

  • Bibliomer n° : 22 - Juin 2003
  • Thème : 5 - Consommation et marchés
  • Sous-thème : 5 - 1 Commerce international (import / export)
  • Notice n° : 2003-2233

Etudes des marchés des produits de la mer pour l'introduction de nouveaux produits aquacoles

Seafood market studies for the introduction of new aquaculture products

FAO CIHEAM - EU CA MASMANAP

Cahiers Options Méditerranéennes, 2002, Vol. 59 - Texte en Anglais


Analyse

Cette publication regroupe les actes du séminaire final de l’action concertée MASMANAP et les rapports rédigés par les pays partenaires sur la situation des marchés et de la consommation des produits de la mer en Europe. Le programme s’articulait autour de trois parties visant à i) resituer les marchés et la consommation de produits d’aquaculture dans la dynamique d’ensemble de l’offre des produits de la mer, ii) analyser les déterminants de la demande des consommateurs et iii) étudier les stratégies de valorisation des produits issus de l’aquaculture.
Les évolutions de l’offre de produits aquatiques au cours des années 1988-98 dans 7 pays européens (R-U, France, Allemagne, Italie, Espagne, Grèce, Portugal) et la Norvège, en tant que fournisseur majeur du marché de l’UE et leader de l’aquaculture européenne, sont analysées. Cette période a vu l’essor de la pisciculture marine (salmoniculture, élevage de bar et daurade) et la diversification des sources d’approvisionnement, qui a permis seulement en partie de pallier la diminution des ressources pêchées au niveau communautaire (gadidés en particulier). La dernière décennie se caractérise donc plutôt par un ralentissement de la croissance de la consommation apparente de produits de la mer, une dépendance accrue aux importations et une augmentation de la part des produits d’aquaculture dans la consommation finale de poissons. La substitution du poisson d’élevage au poisson sauvage (qui touche essentiellement des espèces carnivores) atteint des degrés divers à la fin des années 90 (jusqu’à 15% en France), mais reste plus marginale dans les pays dont le niveau de consommation de poisson per capita est le plus élevé, comme le Portugal et l’Espagne.
La demande des consommateurs est analysée. L’inventaire des informations existantes et une revue de la littérature dans le domaine de l’économie des marchés et de la consommation des produits de la mer (PDM) mettent en évidence la disparité, le caractère fragmentaire des données et le manque de transparence des sources utilisées dans les études traitant du sujet, ne permettant pas une analyse comparative approfondie des déterminants de la demande selon les pays européens. L’analyse quantitative de la consommation s’est ensuite focalisée sur les résultats d’enquêtes de panels de consommateurs, obtenus pour 4 pays (France, Grande-Bretagne, Italie, Espagne). Bien que le champ des enquêtes de panels de consommateurs se limite à la consommation à domicile (restauration hors foyer exclue), la contribution de ces dernières est essentielle pour mesurer l’importance et la répartition des achats de PDM entre les différentes catégories de produits (frais, congelé, conserves, poissons fumés, séchés, salés...), évaluer la part des produits d’aquaculture sur ces différents segments et le poids des différents circuits de distribution, suivre les principales variables d’achat (% de ménage acheteurs, fréquence d’achat...) et étudier le positionnement volume/prix des espèces d’aquaculture par rapport aux poissons sauvages sur le marché de détail. Malgré les difficultés inhérentes à l’utilisation de plusieurs enquêtes nationales, qui soulève des problèmes d’harmonisation, les informations fournies sont d’un intérêt majeur pour améliorer la connaissance des marchés concernés, étudier les débouchés potentiels des produits d’aquaculture et mieux cerner les déterminants de la demande pour les produits aquatiques en général : lieux et pratiques d’achat, étude des profils régionaux et socio-démographiques des consommateurs...
Un point est fait sur la situation actuelle de l’aquaculture dans les pays étudiés, sur l’état de la diversification des espèces aquacoles (du stade de la sélection au stade de l’activité commerciale) et des démarches «qualité» engagées au sein des différentes filières de production. La différenciation des produits aquacoles pour répondre aux attentes de praticité des consommateurs est également examinée au travers du développement de nouveaux produits élaborés. La production d’espèce de masse comme le saumon fait déjà l’objet d’une importante valorisation via l’industrie de transformation (dans les secteurs plus traditionnels de la fumaison, et plus innovants comme les produits sous vide ou sous atmosphère modifiée). En revanche, les coûts de production du bar et de la daurade, et les préférences alimentaires des pays Méditerranéens pour le poisson frais (en Italie, en Grèce), offrent des perspectives plus réduites en terme de création de valeur-ajoutée, limitée à des opérations de première transformation (filetage). Les stratégies de valorisation s’orientent davantage vers des démarches d’obtention de signes de qualité, comme outil de différenciation des produits (segmentation des marchés) et de régulation de la concurrence.
En conclusion, le document inclut un certain nombre de recommandations d’usage concernant la nécessaire amélioration des systèmes statistiques de pêche, la mise en place d’une base de données sur les productions aquacoles pour améliorer la transparence sur les marchés pour l’ensemble des utilisateurs. Les premiers résultats issus de l’action concertée ouvrent sur des perspectives de recherche complémentaires dans le domaine de la consommation alimentaire, visant à faire la synthèse des contributions des approches quantitatives (panels de consommateur, suivi de la restauration hors domicile) et qualitatives (études d’image des produits d’aquaculture).
Analyse réalisée par : Girard S. / IFREMER


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