Notice
Evaluation de méthodes pour déterminer la fréquence des hématomes dans le saumon Atlantique fumé et effet de la méthode de saignée sur leur importance
Evaluation of methods for determining the prevalence of blood spots in smoked Atlantic salmon and the effect of exsanguination method on prevalence of blood spots
Robb D.H.F.*, Phillips A.J., Kestin S.C.
* Department of Clinical Veterinary Science, Langford House, University of Bristol, Langford, Bristol BS40 5DU, UK ; Tél : +44.117.928.9312 ; Fax : +44.117.929.9324 ; E-mail : david.robb@bristol.ac.uk
Aquaculture, 2003, Vol. 217 ((1-4)), p. 125-138 - Texte en Anglais
Résumé
Une cause majeure de la dégradation de la qualité concernant la production de saumon fumé concerne la présence de taches de sang (hématomes) dans la chair. L’article présente la méthode développé pour quantifier la présence de ces taches de sang et déterminer les effets des différentes méthodes de saignée en relation avec l’apparition de ces hématomes dans le cas du saumon Atlantique.
Une méthode basée sur le salage, le découpage en tranches et le comptage direct des spots de sang a été appliquée pour évaluer le problème dans le cas du saumon atlantique. Cette méthode s’est révélée supérieure à l’examen direct des filets frais ou congelés pour la l’évaluation des produits avant commercialisation. La saignée réduit les taches de sang, comparativement au saumon non saigné, mais il n’a pas été constaté de tendances claires entre les différentes méthodes de saignée et l’observation du nombre d’hématomes.
Cependant si le fait de saigner le saumon peut affecter de manière significative le nombre d’hématomes dans le cas du saumon fumé, il est estimé que d’autres facteurs inconnus peuvent jouer un rôle plus important dans l’apparition de ce phénomène.
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