Notice

  • Bibliomer n° : 22 - Juin 2003
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2003-2211

Identification et origine des composés présents dans l'arôme de l'huître crue (Crassostrea gigas)

Identification and origin of the character-impact compounds of raw oyster Crassostrea gigas

Pennarun A.L.*, Prost C., Demaimay M.

* Laboratory of Food Biochemistry, Ecole Nationale d'Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires, Rue de Géraudière, BP 82225, F-44322 Nantes Cedex 3, France - E-mail : pennarun@enitiaa-nantes.fr

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2002, Vol. 82, p. 1652-1660 - Texte en Anglais


Résumé

Les Français consomment une grande quantité d'huîtres à l'état cru. L'analyse de l'arôme de l'huître Crassostrea gigas peut être une méthode pour contrôler la qualité sensorielle. L'arôme a été extrait par distillation sous vide à 20°C, à partir de chair d'huîtres entières. Il a été vérifié que l'extrait présentait des caractéristiques sensorielles similaires à celles de l'huître crue. Les composés odorants ont été caractérisés par chromatographie en phase gazeuse couplée à de l'olfactométrie, réalisée par un panel de 10 juges entraînés à l'identification des arômes des produits marins.
59 composés volatils ont été identifiés dans l'extrait d'huître. Parmi eux, 25 sont responsables de l'odeur globale de l'huître crue. 4 composés identifiés sont caractérisés par une odeur fraîche et marine : le 3-(E)-héxène-1-ol, le décanal, le 2-undécanone et le 3,6-(E,Z)-nonadiène-1-ol. Certains composés ont été identifiés pour la première fois chez les huîtres : 4-(Z)-hepténal (odeur de poisson blanc bouilli), qui provient de l'oxydation d'acides gras polyinsaturés n-3 et le 3-octanol (odeur de soufre et de mousse), le 2 nonanol (odeur de concombre) et l'acide octanoïque, qui provient de l'oxydation des acides gras polyinsaturés n-6. Cette étude montre que la nature des composés volatils de l'huître Crassostrea gigas dépend de sa composition chimique et essentiellement des acides gras. En effet, sur 13 composés odorants dont l'origine est connue, 10 proviennent de l'oxydation des acides gras.


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