Notice

  • Bibliomer n° : 22 - Juin 2003
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2003-2205

Réaction des larves d’Anisakis à la congélation

The response of Anisakis larvae to freezing

Wharton D.A.*, Aalders O.

* Department of Zoology, University of Otago, PO Box 56, Dunedin, Nouvelle-Zélande ; Fax : 064.3.479.7584 ; E-mail : david.wharton@stonebow.otago.ac.nz

Journal of Helminthology, 2002, Vol. 76, p. 363-368 - Texte en Anglais


Analyse

Les larves d'Anisakis s'enkystent dans les viscères et les masses musculaires de nombreux poissons. La consommation grandissante de poissons crus ou peu cuits comme le sushi a augmenté fortement le risque d'infection par l'Anisakis.
La congélation est exigée pour assainir ces poissons. Des publications récentes ont montré que ces larves pouvaient montrer une résistance à la congélation. Cette étude montre que les larves congèlent bien en même temps que le milieu les entourant.
Aucune larve ne survit à 15°C mais certaines peuvent survivre à 10°C.
Ce comportement peut être favorisé par la production naturelle de tréhaloses dans le processus de développement des larves qui joue le rôle de cryo protecteur.
La résistance à la congélation modérée peut être expliquée par la présence de ce sucre.
Le suivi de la température des poissons lors de ces traitements d'assainissement montre qu'il faut un temps relativement long pour que l'ensemble des tissus atteigne la température de l'enceinte de congélation.
Les auteurs recommandent que la sanitation de ces poissons se fasse à plus basse température et pendant un temps suffisamment long.
Ils estiment qu'au vu des mesures de température réalisées que les 24 heures à 20°C préconisées par la réglementation européenne sont difficiles à atteindre à cœur pendant ce laps de temps et que le traitement peut durer quelques jours pour des quantités de poissons importantes.
Cet article fait le point sur l’efficacité du traitement par le froid de l’élimination des larves d'Anisakis.
Analyse réalisée par : Biton M. / CTCPA


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