Notice

  • Bibliomer n° : 22 - Juin 2003
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 2003-2203

Influence d'un film d'emballage plastique enrobé de bactériocine sur les caractéristiques de conservation d'huîtres fraîches et de bœuf haché

Shelf-life characteristics of fresh oysters and ground beef as affected by bacteriocin-coated plastic packaging film

Kim Y.M., Paik H.D., Lee D.S.*

* Division of Life Sciences, Kyungnam University, 449 Wolyoung-dong, Masan 631-701, Corée du Sud ; E-mail : dongsun@kyungnam.ac.kr

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2002, Vol. 82, p. 998-1002 - Texte en Anglais


Résumé

Les bactériocines sont un groupe d'antimicrobiens naturels produits par les bactéries lactiques et susceptibles d'être incorporés dans des films d'emballage alimentaire. L'activité antimicrobienne de ces films enrobés de bactériocines a été démontrée sur des milieux de culture et des systèmes modèles, mais leur application pratique doit être testée pour l'emballage de denrées périssables.
Des huîtres fraîches et du bœuf haché sont emballés dans des films antimicrobiens enrobés de nisine ou de lacticine incorporée dans une couche de polyamide. Les aliments emballés sont stockés à 3°C et 10°C et périodiquement analysés pour l'évolution de leurs caractéristiques microbiologiques, chimiques et physiques durant le stockage.
Par comparaison avec un film de polyéthylène basse densité, les films avec bactériocines permettent de ralentir la croissance bactérienne à la fois à 3°C et à 10°C, contribuent dans une certaine mesure à conserver la qualité chimique des aliments testés et allongent significativement leur durée de vie. Les effets de ces films sur l'inhibition de la croissance des coliformes sont plus prononcés à 10°C qu'à 3°C, tandis que leurs effets sur la flore totale aérobie sont équivalents pour les 2 températures. En prenant le critère de 107 bactéries/g comme limite de qualité acceptable, l'utilisation des films enrobés de bactériocines permet d'étendre la durée de vie des huîtres de 10 à 12 jours à 3°C, et de 5 à 12 jours à 10°C. On ne trouve pas de différence entre les 2 types de films antimicrobiens quant à l’évolution de la qualité des aliments réfrigérés.


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