Notice
Utilisation d’une transglutaminase bactérienne comme liant pour fabriquer des produits restructurés à base de poisson pauvres en sel
Low-salt restructured fish products using microbial transglutaminase as binding agent
Téllez-Luis S. J., Uresti R. M., Ramírez J.A.*, Vásquez M.
* Department of Food Science and Technology, UAM Reynosa-Aztlán, Universidad Autónoma de Tamaulipas, Apdo Postal 1015, Reynosa, Tamaulipas 88700, Mexique ; Email : ramirez@qui-rey.uat.mx
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2002, Vol. 82, p. 953-959 - Texte en Anglais
Résumé
Des produits restructurés pauvres en sel à base de carpe argentée (Hypophthalmichthys molitrix) sont fabriqués à partir de déchets de filetage. Les additifs utilisés sont le chlorure de sodium à 3 niveaux (0, 10 et 20 g/kg) et une transglutaminase bactérienne (MTGase) également à 3 niveaux (0, 3 et 6 g/kg). La chair de poisson est malaxée avec les additifs pendant 1 heure à une température inférieure à 15°C. La pâte de poisson malaxé est ensuite introduite dans des tubes d'acier inoxydable pour être cuite à 40°C pendant 30 minutes puis à 90°C pendant 15 minutes.
Les variations des propriétés mécaniques, de la solubilité, du profil électrophorétique et de l'eau disponible sont mesurées et les résultats montrent qu’en augmentant les doses des deux additifs, on améliore les propriétés mécaniques et fonctionnelles des produits. L'activité de la MTGase est associée à une baisse de la solubilité des protéines et à une hausse de la bande électrophorétique de myosine (par SDS-PAGE). De plus, l'augmentation du taux de NaCl diminue la teneur en eau disponible.
Les résultats indiquent qu'il n'est pas possible de réaliser des produits restructurés à base de carpe argentée sans sel avec une MTGase, car le sel est nécessaire au maintien d'une bonne capacité de rétention d'eau. Cependant, l'utilisation d'une MTGase permet de meilleures propriétés mécaniques. Selon cette étude, on peut obtenir de bonnes caractéristiques texturales et fonctionnelles avec 3 g/kg de MTGase et seulement 10 g/kg (1 %) de NaCl.
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