Notice
Valorisation : la clé pour faire évoluer le marché des produits de la mer
Value : the key to transform the seafood market
Mutter R.
Seafood International, 2003, janvier, p. 32-35 - Texte en Anglais
Analyse
Cet article s’intéresse aux stratégies de valorisation des produits de la mer sur les marchés Nord européens, plus particulièrement dans les secteurs des produits élaborés réfrigérés et surgelés. Le poisson, qui bénéficie d’une bonne image sur le plan diététique et nutritionnelle est, en fonction des pratiques culinaires et des habitudes alimentaires, diversement utilisé et apprécié selon les pays. Le panorama des « nouveaux » produits lancés au Royaume Uni ou en France et les contacts avec des entreprises du secteur permettent toutefois de dégager des tendances similaires en terme d’innovation produits, qui reposent encore en majorité sur la recherche de praticité, identifiée comme une des attentes principales des consommateurs. Cette demande couvre un éventail de fonctions, qui va de la conservation des produits à leur consommation finale, en passant par le conditionnement, la préparation et la cuisson du poisson. Sur des marchés matures comme celui des produits surgelés, les efforts d’innovation visent surtout à mieux coller aux évolutions des modes de vie et des comportements alimentaires, en accompagnant par exemple le phénomène de déstructuration des repas, particulièrement important Outre-Manche. Le traditionnel « fish and chips » y est désormais proposé en portion individuelle, et spécialement conçu pour être réchauffée au micro-ondes. Une autre source de valeur-ajoutée pour l’industrie de transformation réside dans l’utilisation de labels, de type Marine Stewardship Council (MSC), garantissant une pêche « responsable ».
Là encore, ces stratégies marketing visent avant tout le consommateur anglo-saxon, plus sensible aux critères environnementalistes et potentiellement disposé à payer un léger surcoût pour satisfaire ce type d’exigence. Mais c’est sur le segment des produits élaborés réfrigérés que l’innovation est la plus dynamique et que les perspectives de croissances sont les plus importantes, compte tenu de l’image plus positive associée aux produits « frais ». La demande porte aussi bien sur des découpes de poissons nature, sans arêtes, avec ou sans pré-cuisson, que sur des poissons enrobés, aromatisés, farcis, et enfin des plats cuisinés, le plus souvent individuels. Le principal service fourni, outre les aides culinaires éventuelles, réside dans l’allongement de la durée de vie de produits qui peut atteindre jusqu’à 3 semaines, grâce à des procédés de pasteurisation (impopulaires au Royaume Uni) et des techniques de conditionnement (emballage sous atmosphère modifiée). Ces techniques ont toutefois un coût et un prix pour le consommateur, qui doit être justifié non seulement par le service rendu mais par la qualité des produits ainsi élaborés. La clientèle ciblée pour ces « nouveaux » produits est donc plus restreinte que la clientèle à laquelle s’adresse traditionnellement le marché des produits de la mer surgelés (familles, ménages à plus faible pouvoir d’achat).
Analyse réalisée par : Girard S. / IFREMER
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