Notice

  • Bibliomer n° : 21 - Mars 2003
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2003-2131

Effet d'un régime alimentaire à base d'huile de poisson ou d'huile de soja sur la capacité de rétention d'eau et de lipides, sur la texture et sur le profil d'acides gras de saumons Atlantiques fumés

Liquid holding capacity, texture and fatty acid profile of smoked fillets of Atlantic salmon fed diets containing fish oil or soybean oil

Bencze Rora A.M.*, Regost C., Lampe J.

* AKVAFORSK, Institute of Aquaculture Research AS, PO Box 5010, 1432 As-NLH, Norway

Food Research International, 2003, Vol. 36, p. 231-239 - Texte en Anglais


Résumé

Cette étude a permis d’évaluer les effets d’un régime alimentaire à base d’huile végétale sur la capacité de rétention d’eau et de lipides, sur les propriétés de texture et sur la composition en acides gras de filets de saumon atlantique. Des lots de saumons ont été nourris avec trois régimes différents contenant 100% d’huile de poisson ou 100% d’huile de soja ou un mélange 50/50 de ces deux types d’huile.
Après abattage, le tiers de ces poissons a été analysé à l’état frais alors que les autres étaient fumés et stockés à deux températures différentes, 4°C ou 14°C pendant 5 ou 15 jours. La capacité de rétention de liquide et la texture des filets frais ou fumés ne sont pas significativement affectés par le type d’huile du régime mais le rendement après fumage augmente avec l’incorporation d’huile de soja. Le profil en acides gras des filets fumés ou frais reflète celui du régime alimentaire et aucune perte d’acides gras particulier n’est observée après fumage ou après entreposage. Par contre, l’augmentation du temps et de la température d’entreposage réduit fortement la capacité de rétention de liquide de tous les saumons fumés, on observe en particulier une perte de lipide quel que soit le régime.
Cette étude montre que la capacité de rétention d’eau et de graisse de saumon fumé est modifiée par la durée d’entreposage du produit ainsi que par l’augmentation de la température de stockage et ceci quel que soit le type d’huile du régime alimentaire.


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