Notice
Utilisation potentielle des staphylocoques comme indicateurs d'une contamination après traitement thermique des poissons fumés à chaud
Potential use of staphylococci as indicators of post-heating contamination of hot-smoked fish
Nack T.J., Ewoldt K.A., Ingham S.C.*
* Department of Food Science, University of Wisconsin-Madison, Madison, WI 53706-1565, USA ; Tél : 608.265.4801 ; Fax : 608.262.6872 ; E-mail : scingham@facstaff.wisc.edu
Dairy, Food and Environmental Sanitation, 2002, Vol. 7 22, p. 526-533 - Texte en Anglais
à commander à : l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
L’utilisation potentielle des staphylocoques en tant qu’indicateurs de contamination manuelle directe ou indirecte des poissons après fumage à chaud, est évaluée. Vingt-deux échantillons de poisson fumé à chaud représentant 6 transformateurs et 4 espèces (corégone et corégone Cisco, saumon, truite) sont obtenus à partir d’un distributeur et échantillonnés en surface puis analysés à l’aide de l’agar Baird-Parker additionné de mannitol, de rouge phénol et de tellurite. Les staphylocoques confirmés (28 isolats) sont détectés dans 15 échantillons, avec Staphylococcus epidermidis, microorganisme prédominant sur la peau humaine, espèce majoritaire (14 isolats). La thermotolérance de 11 isolats de S. epidermidis et de 3 de Staphylococcus aureus est évaluée à l’aide d’une variation de la numération thermodurique. Tous les isolats diminuent en nombre lors du fumage, par au moins 3,5 log de colonies par ml. De plus, les 5 isolats les plus thermotolérants de S. epidermidis ne survivent pas au traitement industriel de fumage à chaud d’une truite arc-en-ciel inoculée, ce qui amène à penser que la présence de staphylocoques proviendrait d’une contamination après chauffage. Ces isolats de S. epidermidis meurent aussi quand ils sont inoculés à des truites arc-en-ciel réfrigérées après fumage à chaud puis conditionnées et stockées pendant 18 jours à 4 ou 10°C. Ces staphylocoques sont donc un indicateur approprié de la contamination manuelle après chauffage.
Imprimer
Résumé au format pdf