Notice

  • Bibliomer n° : 21 - Mars 2003
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2003-2120

La microbiologie du saumon fumé à froid : aspects hygiéniques et qualité

Leroi Françoise

Revue Générale du Froid, 2002, novembre, Vol. 1028, p. 35-40


Résumé

Après un rappel des différentes étapes du procédé de fumage à froid, les risques microbiologiques liés au saumon fumé sont décrits. Le saumon fumé est en effet un produit fragile : le procédé de transformation dure environ 24 heures, avec une manipulation importante, à des températures variant entre + 12°C et + 26°C, sans qu’aucune étape du procédé permette une élimination totale des germes contaminant le produit. De plus, le produit fini peut être conservé à + 4°C pendant 3 à 6 semaines, au cours desquelles des germes psychrotrophes peuvent se développer, et il est consommé sans cuisson.
La flore d’altération est très complexe dans le saumon fumé : plus de 15 espèces dont les proportions varient selon les produits. Les bactéries pathogènes, elles, sont principalement représentées par le risque Listeria monocytogenes, bactéries capables de se développer à basses températures, en présence de fortes concentrations en sel et dans une large gamme de pH. Des études réalisées en ajoutant artificiellement des L. monocytogenes dans du saumon fumé, montrent qu’elles constituent un danger, même si ce type de produit n’a jamais été impliqué dans de grandes épidémies de listériose.
Pour produire un saumon fumé de haute qualité gustative et sanitaire, la lutte contre la flore d’altération et contre L. monocytogenes doit s’effectuer à 2 niveaux : dans l’entreprise, avec le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de nettoyage-désinfection, et dans le produit fini, avec un salage et un fumage maîtrisé (> 3% de NaCl et > 1 mg/100 g de phénols) et le maintien de la chaîne du froid en-dessous de + 4°C jusque chez le consommateur.


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