Notice

  • Bibliomer n° : 21 - Mars 2003
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2003-2109

La congélation en phase pre-rigor des filets de saumon Atlantique

Freezing of pre-rigor fillets of Atlantic salmon

Einen O.*, Guerin T., Fjaera S., Skjervold P.

* AKVAFORSK, Institute of Aquaculture Research AS, P.O. Box 5010, 1432 As-NLH, Norvège ; Tél : +47.64.94.95.23 ; Fax : +47.64.94.95.02 ; E-mail : olai.einen@akvaforsk.nlh.no

Aquaculture, 2002, Vol. 212, p. 129-140 - Texte en Anglais


Résumé

Des saumons atlantique, Salmo salar, ont été filetés soit à l'état pre-rigor, soit en post-rigor, et comparés après entreposage en frais ou congelé pour estimer les effets de ces différents paramètres sur la perte à l'égouttage, la texture, le gaping, la couleur et la contraction à la rigor. Les filets non congelés et réalisés à l'état pre-rigor sont contractés à 14% de leur longueur durant la rigor mortis, tandis que les filets réalisés à l'état pre-rigor et congelés ne développent pas une contraction notable après décongélation. L'absence de contraction à la rigor semble affecter la qualité des filets pre-rigor congelés.
Après congélation, les filets pre-rigor ont un pH plus bas que les filets non congelés. La perte à l'égouttage durant l'entreposage réfrigéré augmente si les filets ont été préalablement congelés, de façon sensiblement identique sur les filets réalisés à l'état pre- ou post-rigor. La congélation diminue l'indice initial de la couleur et la fermeté, tandis que le gaping augmente. L'effet de la congélation est moins important que l'effet du filetage sur le gaping des filets. Les filets pre-rigor non congelés ont un indice de couleur plus élevé et une texture plus ferme, ils montrent également moins de gaping, et moins de perte à l'égouttage en comparaison avec les filets pre-rigor congelés, ou les filets post-rigor congelés ou non.


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