Notice
Application d'un schéma QIM à l'étude de la conservation du saumon atlantique d'élevage (Salmo salar)
Application of Quality Index Method (QIM) scheme in shelf-life study of farmed atlantic salmon (Salmo salar)
Sveinsdottir K., Martinsdottir E., Hyldig G., Jorgensen B., Kristbergsson K.*
* Department of Food Science, Icelandic Fisheries Laboratories, P.O. Box 1405, Skulagata 4, IS-121 Reykjavik, Iceland ; E-mail : kk@hi.is
Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (4), p. 1570-1579 - Texte en Anglais
Résumé
L’évolution des caractéristiques de saumon (Salmo salar) entreposé en glace pendant une durée de 24 jours a été suivie par des méthodes sensorielles, l’indice de fraîcheur (QIM) et l’analyse descriptive et quantitative (QDA), par dénombrement des germes totaux et des bactéries productrices d’H2S et par mesure instrumentale de la texture. Une corrélation élevée a été trouvée entre la mesure par QIM et le temps de stockage en glace. Le temps de stockage peut être prédit à +/- 2 jours. La flore totale augmente de façon exponentielle avec le temps d’entreposage ; cette flore est composée principalement de bactéries productrices d’H2S après 20 jours en glace, durée maximale de conservation. Les mesures de texture montrent un ramollissement de la chair de saumon avec l’entreposage.
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