Notice

  • Bibliomer n° : 20 - Décembre 2002
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 5 Méthodes analytiques générales
  • Notice n° : 2002-2035

Cinétiques d'inactivation microbienne pour des technologies alternatives de traitement des produits alimentaires

Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies

Journal of Food Science, 2000, Vol. 65, extrait du Supplément spécial (4), p. 8-15 ; - document complet : 108 p., ISSN : 0022-1147 - Texte en Anglais


Analyse

Ce numéro spécial de «Journal of Food Science» correspond à une étude sur 5 ans demandée par la Food and Drug Administration des USA auprès de l'IFT (association regroupant de nombreux scientifiques des technologies alimentaires), et ayant pour objet de fournir une réponse objective sur l'intérêt des différents principes physiques alternatifs aux traitements thermiques classiques pour l'inactivation des cinétiques microbiennes.
Ce numéro spécial de 107 pages traite donc des points suivants :
- Le premier point consiste en une description et une critique des modèles et paramètres décrivant les cinétiques d'inactivation des populations microbiennes. Les limites des modèles cinétiques du premier ordre sont abordées, même si, faute de concurrent suffisamment reconnu par l'ensemble de la communauté, ce modèle reste la base de référence. De nombreux articles mettent clairement l'accent sur la nécessité de fournir dans ce cas le détail des conditions expérimentales pour permettre un début de comparaison entre les différents procédés.
- Le point suivant correspond à la description des familles de micro-organismes intéressant pour l'étude de ces cinétiques d'inactivation. Le ciblage d'étude autour des principaux micro-organismes pathogènes est discuté ainsi que l'intérêt de faire émerger l'utilisation de micro-organismes substitutifs plus facile d'utilisation mais représentatif du comportement de certains pathogènes.
- Un troisième point traite de l'utilisation des micro-ondes et radio-fréquences comme technologies alternatives. Les mécanismes d'inactivation sont, de façon prépondérante dans ces cas, reliés à l'effet thermique. Bien que la puissance thermique de ces technologies soit incontestable, la difficulté d'utilisation réside dans la détermination des points froids et de leurs évolutions (temporelles et spatiales).
- Un quatrième point traite de l'utilisation du chauffage ohmique ou du chauffage par induction, où là encore les mécanismes d'inactivation sont de nature thermique. Ces techniques devraient connaître un développement important, mais le chauffage par induction souffre encore d'un manque d'étude sur l'aspect inactivation.
- Un cinquième point traite de l'utilisation des Hautes Pressions. Les H.P. ont un rôle destructeur de la majorité des populations microbiennes. Toutefois, la stérilisation par H.P. semble délicate en raison de la forte capacité à survivre de certaines formes de spores de Clostridium Botulinum. Les interactions avec l'effet de la température méritent des études plus approfondies.
- Le sixième point porte sur l'utilisation des champs électriques pulsés. Cette technologie fortement prometteuse reste limitée aux produits alimentaires sans bulles et de faible conductivité électrique. Peu d'applications industrielles existent actuellement à travers le monde et un besoin de recherche plus poussée dans ce domaine est incontestable.
- Le septième point porte sur l'utilisation de décharge Haute Tension par arc électrique. Cette technique s'avère encore mal maîtrisée et délicate à employer pour des produits alimentaires en raison de la génération de produits secondaires. Ce procédé reste encore très mal connu du monde scientifique.
- Le huitième point discute du procédé de lumière pulsée (flashs intenses de lumière blanche). Ce traitement de surface semble très performant et adapté aux traitements des emballages. Un besoin en recherche, indépendante des équipementiers, est maintenant nécessaire.
- Le neuvième point traite de l'utilisation des champs magnétiques oscillants. Cette technique semble pouvoir s'appliquer à des produits alimentaires dans leurs emballages, mais les résultats obtenus restent très controversés.
- Le dixième point concerne l'utilisation des U.V. Plusieurs applications industrielles existent sur le traitement de jus de fruit, de cidre, d'eau ou sur le traitement de surface. Les mécanismes d'inactivation sont liés aux mutations de l'ADN des micro-organismes. Un seuil minimal d'énergie doit impérativement être dépassé pour engendrer une inactivation. Ce procédé est souvent combiné avec d'autres techniques comme par exemple l'ozonation.
- Le point suivant concerne l'utilisation des ultrasons. Cette technique est également réputé pour agir sur les enzymes. Le mécanisme d'inactivation est attribué à des phénomènes de cavitation intracellulaire. Le manque d'homogénéité structural de la majorité des produits alimentaires est un frein à l'efficacité de ce procédé.
- Le dernier point abordé traite de l'utilisation des rayons X pulsés. Le traitement pulsés limitent les réactions secondaires néfastes parfois observés avec les rayons X continus.
Dans son ensemble, ce document constitue une bonne base d'informations, même si elle s'avère parfois diffuses et peu digestes pour un non spécialistes comme moi, sur le thème des procédés physiques alternatifs aux traitements thermiques classiques pour l'inactivation des populations microbiennes.
Analyse réalisée par : Baron R. / IFREMER


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