Notice

  • Bibliomer n° : 20 - Décembre 2002
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2002-2028

Pourquoi les homards tournent au rose lorsqu'ils sont cuits ?

Why do lobsters turn pink when they are cooked ?

North A.

Trends in Biotechnology, 2002, Vol. 20 (10), p. 414-415 - Texte en Anglais


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La couleur gris/bleu du homard est un camouflage efficace dans son habitat naturel. Elle est obtenue par l'encapsulation de l'astaxanthine (ATX) dans une protéine transporteuse, la crustacyanin (CR), ce qui entraîne un décalage du rouge à une plus courte longueur d'onde. La cuisson provoque la dissociation du complexe ATX-CR, le homard exhibe alors la couleur rouge de l'ATX libre.


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