Pourquoi les homards tournent au rose lorsqu'ils sont cuits ?

Notice

Bibliomer n° : 20 - Décembre 2002
Thème : 3 - Qualité
Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
Notice n° : 2002-2028

Pourquoi les homards tournent au rose lorsqu'ils sont cuits ?

Why do lobsters turn pink when they are cooked ?

North A.

Trends in Biotechnology, 2002, Vol. 20 (10), p. 414-415 - Texte en Anglais

Référence bibliographique enrichie

La couleur gris/bleu du homard est un camouflage efficace dans son habitat naturel. Elle est obtenue par l'encapsulation de l'astaxanthine (ATX) dans une protéine transporteuse, la crustacyanin (CR), ce qui entraîne un décalage du rouge à une plus courte longueur d'onde. La cuisson provoque la dissociation du complexe ATX-CR, le homard exhibe alors la couleur rouge de l'ATX libre.

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