Notice

  • Bibliomer n° : 20 - Décembre 2002
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2002-2023

Les effets de divers cryostabilisateurs sur la fonctionnalité des protéines du muscle haché de merlan bleu conservé congelé : l'importance de l'inhibition de la production de formaldehyde

Effects of various cryostabilisers on protein functionality in frozen-stored minced blue whiting muscle : the importance of inhibiting formaldehyde production

Herrera J.J.*, Pastoriza L., Sampedro G.

* Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), C/Eduardo Cabello, 6-36208 Vigo, Espagne ; Tél : +349.86.231930 ; Fax : +349.86.292762 ; E-mail : juan@iim.csic.es

European Food Research and Technology, 2002, n° 214, p. 382-387 - Texte en Anglais


Résumé

L'addition de plusieurs maltodextrines (équivalent en dextrose 9, 12, 18 et 28) ou du saccharose au muscle haché de merlan bleu ralentit les diminutions de la solubilité et de la viscosité des protéines durant un entreposage à –20°C et –10°C. Les effets sont plus élevés à –20°C, et la maltodextrine équivalent dextrose 18 paraît être le traitement le plus efficace au deux températures. Inversement, le saccharose est aussi efficace que les maltodextrines à –20°C, mais montre peu d’effet à –10°C. Une forte corrélation (vraisemblablement causale) est trouvée entre l'efficacité des cryostabilisateurs pour la prévention de l'altération des protéines et leur efficacité à inhiber la production de formaldéhyde, particulièrement à –10°C. De plus, une relation sigmoïdale entre la solubilité des protéines et la teneur en formaldéhyde est trouvée à cette température, ce qui conforte l'hypothèse de la nature coopérative de l'effet du formaldéhyde (par exemple, un processus auto catalytique) sur la dégradations des protéines, renforçant la perspective déterministe de ce processus.


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