Notice

  • Bibliomer n° : 20 - Décembre 2002
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2002-2018

Composition, exsudation et propriétés mécaniques de la truite arc-en-ciel d'élevage : variabilité selon la zone de filet prélevée et impact d'un entreposage réfrigéré ou congelé

Composition, liquid leakage, and mechanical properties of farmed rainbow trout : variation between fillet sections and the impact of ice and frozen storage

Morkore T.*, Hansen A.A., Unander E., Einen O.

* AKVAFORSK, Institute of Aquaculture Research AS, N-1432 As-NLH, Norway ; E-mail : turid.morkore@akvaforsk.nlh.no

Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (5), p. 1933-1938 - Texte en Anglais


Résumé

La variabilité des caractéristiques de qualité, les modifications au niveau de l’exsudation et les propriétés mécaniques de texture ont été étudiées, lors d’un entreposage réfrigéré ou congelé de filets de truite arc-en-ciel. Les teneurs en lipides, en eau, en protéines et en cendres, déterminées sur les échantillons décongelés, varient de façon significative en fonction de la portion de filet étudiée. L’exsudation augmente de la tête vers la queue et est plus importante après congélation. Au niveau dorsal, la résistance à la compression et à la pénétration augmente en allant vers la queue, pour les filets crus ainsi que pour les filets cuits ; c’est au niveau de la paroi ventrale que la résistance à la pénétration est la plus forte pour les filets crus.
Les résultats indiquent un ramollissement prononcé à mi-queue si le filet a subi une congélation. Cette étude suggère qu’une utilisation optimale de la truite arc-en-ciel de grande taille implique de diviser les filets en portions destinées à différents types de produits ou de marchés.


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