Notice
La formation d'histamine au cours de la production de sauce de poisson
Histamine formation in fish sauce production
Brillantes S.*, Paknoi S., Totakien A.
* Fish Inspection and Quality Control Div., Department of Fisheries, Kaset-klang, Chattuchak, Bangkok 10900, Thaïlande ; E-mail : supapunb@fisheries.go.th
Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (6), p. 2090-2094 - Texte en Anglais
Résumé
Les sauces de poisson asiatiques sont des produits fermentés préparés à partir de petits poissons pélagiques mélangés dans une saumure et stockés pendant 6 à 12 mois à température ambiante. Ce sont des ingrédients culinaires de base dans les pays d’Asie du Sud-Est et beaucoup de ces sauces sont également destinées à l’exportation (par exemple, le nuoc-mâm de la cuisine vietnamienne).
Les auteurs de cette étude examinent la formation d’histamine au cours de la fabrication d’une sauce de poisson thaïlandaise à base de Stolephorus sp., afin de savoir comment maîtriser le risque de présence d’histamine dans les limites autorisées par les pays importateurs. Les effets de deux process différents sont étudiés : dans une première expérience, les poissons sont directement mis sous glace à bord et ensuite salés à l’atelier (méthode artisanale) ; dans la deuxième expérience, les poissons sont salés lors de leur transfert à bord de bateaux de collecte, sans traitement préalable par la glace ou le sel (méthode industrielle). Huit lots sont fermentés durant 12 mois. Les taux d’histamine augmentent pendant la fermentation, jusqu’à des valeurs situées entre 22 et 159 ppm pour les 4 lots de la première expérience, entre 589 et 686 ppm pour les 4 lots de la deuxième expérience.
Les niveaux d’histamine trouvés dans les produits finis s’avèrent directement corrélés aux niveaux d’histamine de la matière première. On peut supposer que c’est l’histamine-décarboxylase déjà formée dans la matière première avant fermentation qui est responsable de la transformation d’histidine en histamine au cours de l’étape de fermentation. C’est pourquoi la qualité et la fraîcheur de la matière première, ainsi que la technique de salage, sont des facteurs-clés pour maîtriser l’histamine dans les sauces de poisson fermentées.
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