Notice

  • Bibliomer n° : 20 - Décembre 2002
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2002-2006

Production d'histamine par Morganella morganii dans le maquereau, l'albacore, le mahi-mahi et le saumon à différentes températures de stockage

Histamine production by Morganella morganii in mackerel, albacore, mahi-mahi, and salmon at various storage temperatures

Kim S.H., Price R.J., Morrissey M.T., Field K.G., Wei C.I., An H.*

* Departement of Nutrition and Food Science, 328 Spidle Hall, Auburn University, Auburn, AL 36849 ; E-mail : Haejung.An@auburn.edu

Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (4), p. 1522-1528 - Texte en Anglais


Résumé

Les souches de Morganella morganii sont étudiées pour leur croissance et pour la formation d’histamine dans le maquereau, l’albacore, le mahi-mahi et le saumon stocké à différentes températures de –30°C à +37°C. La température optimale pour la formation d’histamine est de +25°C.
Le maquereau, l’albacore et le mahi-mahi sont considérés comme de bons substrats pour la décarboxylation de l’histidine par Morganella morganii à des températures élevées (>+15°C). Morganella morganii innoculées dans toutes ces espèces de poisson y compris le saumon, forme de l’histamine au-dessus des normes de la FDA (50 mg / 100 g – FDA 1998). Sa croissance est contrôlée par stockage au frais du poisson, +4°C, voire plus bas, mais le contrôle de la formation d’histamine n’est maîtrisable que par congélation.
Bien que l’histamine ne soit détectée dans aucun des échantillons congelés, elle s’accumule rapidement dans les poissons précédemment congelés stockés à 25°C.


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