Notice

  • Bibliomer n° : 20 - Décembre 2002
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2002-2004

Populations et types de microorganismes dans les poissons d'eau douce fumés à froid et conditionnés sous vide au niveau du commerce de détail

Numbers and types of microorganisms in vacuum-packed cold-smoked freshwater fish at the retail level

Gonzalez-Rodriguez M.N., Sanz J.J., Santos J.A., Otero A., Garcia-Lopez M.L.*

* Department of Food Hygiene and Food Technology, Veterinary Faculty, University of Leon, E 24071 Leon, Espagne ; Tél : +34.987.291.19 ; Fax : +34.987.291.284 ; E-mail : dhtmgl@unileon.es

International Journal of Food Microbiology, 2002, Vol. 77 (1/2), p. 161-168 - Texte en Anglais

à commander à : INIST-CNRS


Résumé

Cinquante-quatre conditionnements (chacun appartenant à un lot différent) de saumons (30) et de truites (24) fumés à froid et conditionnés sous vide, émanant de six usines espagnoles de fumage, sont prélevés dans le commerce de détail au bout de 3 semaines d’entreposage à 2 plus ou moins 1°C. Des analyses sensorielles, chimiques, physico-chimiques et microbiologiques sont effectuées. Le pH, l’activité de l’eau, la teneur en sel de la phase aqueuse, les aérobies à 30 et 25°C, les entérobactéries, les lactobacilles (LAB), les moisissures, les Aeromonas présumés et les staphylocoques sont en concordance avec les données disponibles sur les produits à base de poissons soumis aux technologies douces. Les psychrotrophes varient de 1,71 à 2,21 log cfu/g. Les teneurs en éthanol sont très variables et non significativement corrélées aux scores sensoriels ou aux populations microbiennes. Salmonella, Escherichia coli et Listeria monocytogenes ne sont détectés dans aucun échantillon. Des Listeria autres que monocytogenes sont isolées de 3 emballages. Des teneurs en Staphylococcus aureus inférieures à 4 log cfu/g sont aussi trouvées dans 3 emballages. Parmi 377 microorganismes isolés au hasard des aérobies à 25°C, LAB est prépondérant, Carnobacterium (C. piscicola) et Lactobacillus (8 espèces) étant les genres trouvés le plus fréquemment. Dans les groupes les plus importants viennent en second les entérobactéries et en troisième position les microcoques. Proteus vulgaris, P. mirabilis et Serratia liquefaciens dominent chez les entérobactéries, et les staphylocoques coagulase-négatifs chez les microcoques. Les groupes microbiens mineurs constituent moins de 17% de la flore totale.


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