Notice
Concentration par voie enzymatique (lipase) d'acides gras polyinsaturés issus de viscères de saumon atlantique d'élevage (Salmo salar L.)
Lipase-assisted concentration of n-3 polyunsaturated fatty acids from viscera of farmed atlantic salmon (Salmo salar L.)
Sun T., Pigott G.M., Herwig R.P.*
* School of Aquatic and Fishery Science, Box 355020, Univ. of Washington, Seattle WA 98105-5020 ; E-mail : herwig@u.washington.edu
Journal of Food Science, 2002, Vol. 67 (1), p. 130-136 - Texte en Anglais
Analyse
Dans les chaînes de transformation de poisson, les viscères sont généralement considérées comme des déchets et sont par conséquent éliminées. L’objectif annoncé de cette étude est d’utiliser des viscères de saumon atlantique (Salmo salar) comme source d’huile et de maximiser les teneurs en EPA (20:53) et DHA (22:63) à l’aide d’une hydrolyse contrôlée par une lipase. Tous ces essais sont réalisés au niveau du laboratoire sans soucis de transfert éventuel à l’échelon industriel.
L’huile est d’abord obtenue à partir des viscères par hydrolyse acide (HCl), neutralisation à la soude, concentration dans un mélange de solvants organiques (éthanol, ethyl éther et éther de pétrole), lavée à l’eau distillée puis récupérée par décantation. Toutes ces étapes ne font pas l’objet d’une quelconque optimisation et sont le résultats d’expérimentations antérieures.
Cette huile «brute» est alors soumise à l’action de différentes lipases commerciales (6 au total) de spécificité variable afin d’augmenter les teneurs en trigylcérides greffés spécifiquement en EPA et DHA. Pour cela différentes conditions opératoires sont testées en modulant le temps et la température d’hydrolyse.
Deux enzymes semblent sortir du lot : celle issue de Candida rugosa (champignon) et celle provenant de Pseudomonas cepacia (bactérie). Les 2 sont commercialisées par une firme japonaise Amano Pharmaceutical Co. Ltd sous les appellations commerciales de Lipase AY «Amano» 30 et Lipase PS «Amano». Dans des conditions opératoires optimales de 35°C et 20 heures d’hydrolyse, les teneurs en EPA et en DHA de l’huile sont augmentées respectivement d’un facteur 2 et 1,4.
Cette étude confirme plusieurs points : l’intérêt des co-produits de poisson en général, et de certains en particulier comme source potentielles d’huile, mais elle démontre également que l’utilisation judicieuse d’enzymes peut augmenter sensiblement la valeur ajoutée du produit à savoir l’huile. Par contre, elle ne reste valable qu’au stade du laboratoire, et de nombreux essais complémentaires restent à effectuer avant d’envisager de passer au stade pilote puis industriel, ne serait-ce qu’au niveau économique (surcoût de l’étape d’hydrolyse).
Analyse réalisée par : Bergé J.P. / IFREMER
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