Notice
L'élaboration d'un cadre de recherche et développement pour les produits de la mer, basé sur la culinology(R)
Designing a culinology(R) based research and developement framework for seafood products
Grobe D., Gilbert S., Morrissey M.T.*
* OSU Seafood Laboratory, 2001 Marine Drive, Suite 253, Astoria, OR 97103-3420, USA ; E-mail : Michael. Morissey@orst.edu
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2002, Vol. 11 (2), p. 61-71 - Texte en Anglais
Analyse
Cet article présente une méthode visant à faciliter l'intégration du savoir-faire culinaire dans le dispositif R&D des entreprises agroalimentaires. La «Culinology» se définit comme la rencontre de la science des aliments et de la cuisine. Elle ouvre de nouveaux horizons gustatifs en mariant savoir-faire culinaire et connaissances scientifiques. Le réel défi de cette approche est d'arriver à concilier la créativité du ou des chefs avec les besoins et contraintes de l'industrie.
La «Culinology» doit permettre le développement de produit à forte valeur ajoutée en alliant préparations gustatives et procédés industriels. Dans cette approche, la créativité liée au savoir-faire culinaire est potentialisée par les équipes scientifiques et commerciales. Contrairement à l'approche traditionnelle, ces dernières travaillent à posteriori afin de limiter les coûts et d'adapter les procédés et les préparations aux exigences du marché.
Cette approche a été utilisée pour relancer la filière du thon germon (Thunnus alalunga) et trouver une alternative aux traditionnelles boîtes de thon. Le travail réalisé a permis d'élaborer et d'évaluer une douzaine de préparation à base de cette matière première. Seul quelques préparations ont été retenues en fonction d'une part, de leur potentiel commercial et d'autre part, de leur faisabilité à l'échelle industrielle.
Le système développé dans cet article intègre la «Culinology» dans le processus de recherche et développement mais insiste tout autant sur l'interdisciplinarité nécessaire à la création de nouveaux produits à forte valeur ajoutée et à haut potentiel commercial. Le concept de «Culinology» semble intéressant à mettre en œuvre pour valoriser des matières premières sous-exploitées ou dont le potentiel commercial est menacé.
Analyse réalisée par : Bousquié F. / IFREMER
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