Notice
Influence de l'emballage actif sur la durée de vie des produits à base de poissons soumis à des technologies douces en atmosphère modifiée
Influence of active packaging on the shelf life of minimally processed fish products in a modified atmosphere
Franzetti L., Martinoli S., Piergiovanni L.*, Galli A.
*Universita degli Studi di Milano, Dipartemnto du Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, sez. Industrie Agrarie, via Celoria, 2, 20133 Milano , Italie ; E-mail : luciano.piergiovanni@unimi.it
Packaging Technology and Science, 2001, Vol. 14 (6), p. 267-274 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
L’influence d’un plateau innovant plastique-mousse, pourvu d’absorbeurs pour les amines volatiles et les liquides, sur la durée de vie de divers produits à base de poissons conditionnés sous atmosphère modifiée (40% CO2 ; 60% N2), est évaluée par rapport à un plateau standard. Des filets de sole (Solea solea), des steaks de merlu (Merluccius merluccius) et des seiches entières (Sepia fillouxi), disposés dans deux différents types de plateaux, sont conservés à +3°C. Des analyses microbiologiques (germes totaux, gram-négatifs, sulfhydrogènes et Lactobacillus) et chimiques (pH de surface, triméthylamine) sont effectuées au bout de 3, 7 et 10 jours d’entreposage.
Le nouveau conditionnement associé à un contrôle rigoureux de la température d’entreposage augmente la durée de vie de 10 jours. En fait, le plateau séquestre la plus grande partie de la triméthylamine de l’espace de tête, ce qui retarde la croissance microbienne, spécialement les microorganismes Gram-négatifs et les sulfhydrogènes, et de plus il favorise la croissance de souches telles que Moraxella phenylpiruvica qui ne sont pas productrices de flaveurs désagréables (notamment l’hydrogène sulfuré), du fait de leur activité lipolytique.
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